我们四川本地的土公鸡肉质筋道，用来做凉拌鸡很好吃，比如口水鸡或棒棒鸡之类，用四川本地的土公鸡来做相当巴适，但是做白切鸡还得用细骨农家鸡为最妙。

　　我个人最喜欢用清远麻鸡和其它的走地三黄鸡来做白切鸡，尤其是清远鸡做出的白切鸡更好吃，鸡皮薄而爽脆，肉质细滑，蘸着姜葱蘸汁入口极是美味，香、滑、脆，回味悠长。

　　白切鸡是非常经典的鸡肉吃法，看似朴素，实则清新典雅，保留了鸡肉的原始香味，无论搭配哪种蘸汁都掩盖不了鸡肉本身的鲜美。

原料：

细骨农家鸡1只约1500克，香葱5根，红葱头2个，生姜1大块，盐适量，花生油4汤匙，凉开水4升，冰块20粒。

准备工作：

　　鸡杀死后拔尽鸡毛，再从开口处掏出内脏及附着物，洗净沥水，然后把香葱洗净待用。

做法步骤：

　　1、在深锅里加入足够淹没整只鸡的清水，取3根香葱打成葱结放在锅里，再将一半生姜切成姜片放在锅里，大火烧开。

　　2、转小火，用手捏住鸡脖子，将鸡身浸入沸水中氽烫15秒左右，提起鸡身停15秒左右，再浸入沸水中氽烫15秒左右，重复5次。

　　3、反复氽烫5次以后，将整只鸡完全浸没在锅里，调整为微火，让锅里的沸水维持在冒泡的程度，就这样浸煮15分钟左右。

　　4、浸煮结束后马上把鸡捞出来，迅速放入加了冰块的凉开水中，让整只鸡完全冷却。

　　5、在等待鸡肉冷却的时间里，将红葱头剁成末放在碗里，生姜捣成泥放在碗里，再把剩下的2根香葱切成葱花放在碗里，最后调入适量盐。

　　6、取3汤匙花生油烧至有少许轻烟冒出，趁热淋在碗里搅拌均匀，做成葱姜蘸汁。

　　7、鸡肉凉透后取出沥净水，斩块摆盘，搭配做好的葱姜蘸汁一起端上餐桌即可。

美食小经验分享：

　　1、提起鸡脖，投入鸡身烫一下又提起，再重复这动作，冷热交替，会让鸡更好吃。将鸡身从沸水提起来的时候，鸡腔里会浸满了热水，提起来以后要让里面的热水全部流出来，这是我跟一个粤菜厨师讨教来的秘诀，确实效果更好。

　　2、煮鸡千万不能大火，以微火浸煮为宜，特别小的仔鸡可以只煮10分钟左右。

　　3、如果你的锅不够深大，有鸡没有被浸到，边煮时边淋锅里的热汤，还要不时翻面，保持受热均匀。

　　4、鸡煮好后用冰水冰一下，受热的鸡皮马上收缩，吃起更加脆滑，鸡肉快速收缩后会更加紧实有弹性。

　　5、如果你家的凉开水够多，也可以不用冰块，冬天里给鸡多换几次凉开水也行。

　　6、由于鸡是白味，所以放盐比平常吃的菜要咸一口。

　　7、生姜捣成泥很简单，先在案板上拍几下，再放入平常捣蒜的容器里用力捶就行了。

关于白切鸡的蘸汁——

　　我吃过三种白切鸡的蘸汁，一是新鲜沙姜加酱油调味，二是新鲜沙姜切末与香葱、食盐及味精搭配，再淋上热香油。

　　第三种就是我这个菜谱里的蘸汁，红葱头切末、生姜捣成泥加香葱花和盐，再浇上滚热的花生油，拌匀后，姜与两种葱的香味完全释放出来，与盐结合，让人一试难忘。据说还有一种芥末味的，我没试过。