夏季里多吃些素菜肠胃更舒服，下面推荐26道简单易做的夏季开胃凉菜，都是素菜，简单易做，开胃，振奋食欲。
一、豉油拌豆腐
原料：内酯豆腐、皮蛋、红椒、香葱。
调料：蒸鱼豉油、辣椒油、盐、鸡精、香油。
做法：皮蛋、红椒和香葱都切碎，放在内酯豆腐上，再加入所有调料拌匀即成。
二、芥末拌金针菇
原料：金针菇400克，小红尖椒3个，香葱一小把。
调料：盐1克，白糖1克，生抽1匙，醋1/2匙，绿芥末3克，芥末油两滴，香油3滴。
准备工作：金针菇切去老根后淘洗干净，小红尖椒和香葱切碎。
做法步骤：
1、金针菇倒入开水里焯氽3分钟，捞出过凉后再冲洗干净，沥水待用。
2、沥干水的金针菇放在盘子里，加盐、白糖、生抽、醋和绿芥末拌匀。
3、蒙上保鲜膜冷藏30分钟以上，吃之前滴芥末油和香油拌匀即可。
三、陈醋菠菜花生米
原料：菠菜500克，花生米50克。
调味料：陈醋3汤勺，生抽半汤勺，鸡精少许，白糖1汤勺，老干妈油辣椒少许，橄榄油少许。
准备工作：花生米炒熟放凉，菠菜择洗干净，所有调味料混合成味汁。
做法：菠菜焯熟后冰镇至凉透，捞出挤干水再切成小段，与花生米放一起，淋上味汁拌匀即成。
四、韩式辣萝卜
原料：白萝卜1个，苹果1/3个，梨1/3个，韭菜几根。
调味料：辣椒面60克，姜2片，蒜5瓣，盐适量，白糖1小匙，海鲜酱油30ml，虾酱适量，糯米粉10克，清水90克。
做法步骤：
1、白萝卜洗净切片，撒少许盐腌20分钟，腌至萝卜片出水变软，倒去腌出的汁水。
2、苹果、梨、蒜瓣和姜切末，倒入辣椒面中，加海鲜酱油、虾酱、白糖和盐拌成辣椒酱。
3、10克糯米粉与90克清水搅匀，用小火煮成浆糊状，倒入辣椒酱中拌匀。
4、将萝卜片上均匀的沾上辣椒酱，冷藏腌半天以上即可以食用。
这里的白萝卜可以换成白菜，但需要将白菜提前腌制8小时，到白菜变软后才能做。
五、凉拌剁椒皮蛋
原料：皮蛋4个。
调味料：剁椒、芝麻、蒜末、葱末、醋、头抽、麻油、糖、鸡精。
做法步骤：所有调味料混合成味汁，皮蛋切成小块摆在盘了里，浇入味汁即成。
六、橙汁藕片
原料：鲜藕500克，鲜榨甜橙汁300毫升，山楂糕100克，白糖30克。
做法步骤：
1、鲜藕切成藕片用开水焯1分钟，冰镇至凉透后捞出沥水。
2、山楂糕切片或切丝，与藕片一起放入容器中，加白糖，倒橙汁淹没藕片。
3、冷藏3小时以上或一夜时间即可食用。
这里的鲜榨甜橙汁可以换成甜橙味果珍，浓度调高一些就行了。
七、汽水泡菜
原料：青苹果汽水，苦瓜（或雪梨、佛手瓜等均可）。
调味料：盐、味精、少许糖。
配菜：哈蜜瓜（或西瓜、猕猴桃丁等均可，不用配菜亦可）。
做法步骤：
1、苦瓜破成两半，去瓤，斜刀切片状，用开水烫一下再捞出冲凉，控水。
2、加盐、味精和少许糖拌一下，倒入汽水浸没苦瓜片，泡30分钟以上，取出苦瓜一片一片地码在盘子里。
3、切点哈蜜瓜丁放在苦瓜片上面作点缀就行了。
这种汽水泡菜清凉爽口，泡的时候加几片柠檬效果更好，清香十足。注意，雪梨等可以生食的东西就不必焯水啦。
八、酸辣蕨根粉
原料：蕨根粉、小米辣椒末、杭椒丝。
调味料：香醋、盐、味精、一品鲜酱油。
做法：蕨根粉用开水泡两小时后捞出沥干，晾凉，加小米辣椒末和杭椒丝，再加所有调味料拌匀即成。
九、辣白菜
原料：大白菜适量。
调味料：粗辣椒面3勺，细辣椒面1勺，蒜泥、姜末、鲜榨梨汁、海鲜汁适量。
准备工作：大白菜整棵洗净后切成两瓣或四瓣，或六瓣，撒上粗盐腌制6小时以上，至白菜变软。
做法步骤：
1、所有调味料混合均匀成酱汁，腌好的大白菜一叶叶掰开，把酱汁均匀涂抹在白菜叶的两面。
2、抹好酱汁的大白菜码好，室温下发酵24小时，再冷藏24小时就成辣白菜啦。
十、蒜香腌黄瓜
1、黄瓜切片后拿盐撒匀，腌几个小时，腌透后挤干水分，摆盘，上面再撒些葱花蒜泥。
2、烧点热油浇上去，然后拌上香油什么的就行。如果喜欢的话浇花椒油也行。
十一、凉拌萝卜丝
原料：白萝卜300克。
调味料：盐、香油、味精等调料。
做法：白萝卜洗净后切成丝，加调味料拌匀即可食用。
十二、木耳拌洋葱
原料：泡发的黑木耳、紫皮洋葱、香菜段。
调味料：盐、生抽、糖、陈醋、香油。
准备工作：泡发的黑木耳撕成小片，放入开水里焯熟后沥水待用。洋葱切片或切丝均可。
做法：所有原料放在容器里混合，加入调味料拌匀即可装盘上桌。
十三、剁椒藕条
原料：鲜藕1节。
调味料：糖、白醋、盐、剁椒、蒜末适量。
做法步骤：
1、取适量盐和白糖放在碗里，加开水化开，水凉后再加入适量白醋搅匀，待用。
2、鲜藕去皮切成藕条，下入开水里焯熟后捞出冰镇，完全冷却后再泡入上面的调料汁里，冷藏2小时以上。
3、泡好的藕条取出沥干，加剁椒和蒜末拌匀就成了。
十四、凉拌绿豆芽
原料：绿豆芽500克，黄瓜丝少量。
调味料：精盐、葱丝、姜丝、醋、香油。
做法步骤：
1、绿豆芽淘净后开水焯熟，别焯过头，焯好捞出冰镇，凉透后控水待用。
2、控净水的绿豆芽放在容器中，加黄瓜丝和所有调味料，拌匀装盘。
十五、蒜泥茄子
原料：紫皮长条茄子6个。
调料：大蒜8瓣、小红辣椒2个、生抽3大勺、香油1大勺、香醋1大勺、糖1小勺、盐少许，香菜2棵。
做法步骤：
1、茄子洗净后切去蒂部，整条入锅蒸10分钟左右，蒸至茄子能用筷子轻松穿透就是熟了。
2、蒸熟的茄子冰镇至凉透，撕成小条摆在盘子里。
3、蒜瓣压成蒜泥，小红辣椒切碎，香菜切段，将蒜泥、小红辣椒碎和香菜段与其它调味料混合成调料汁。
4、把调料汁浇在茄子上就成了。
十六、红油仔姜丝
原料：新鲜仔姜100克。
调味料：盐、生抽、红油适量。
做法：仔姜洗净后切成细丝，加盐腌30分钟左右，倒掉腌出的水，再加少量生抽和适量红油拌匀即成。
十七、五味黄瓜条
原料：黄瓜2根。
调料：干红辣椒丝、花椒适量、盐、糖、生抽、香醋、植物油少许。
做法：
1、黄瓜切条，用盐腌制半小时杀出水分，倒掉渗出的水，加白糖、生抽和香醋拌匀待用。
2、炒锅热点油，开小火下入花椒和干红辣椒丝炸香，趁热浇在黄瓜条上即成，吃时拌匀。
3、冷藏后食用风味更佳。
十八、糖醋莴笋
原料：莴笋1根。
调味料：盐少许，白糖1小勺，白醋1小勺。
做法：莴笋切丝，下入开水中焯烫1分钟，捞出控净水，加所有调味料拌匀腌制10分钟。
十九、凉拌西芹
原料：西芹一把，香油少许，盐少许。
做法步骤：
1、西芹去叶留茎，放入开水里煮3到4分钟，捞出浸入冷水里凉透后。
2、凉透的西芹控净水，去皮，切段，加盐和香油拌匀即成。
二十、酱辣椒条
原料：鲜辣椒850克。
调料：盐15克，糖5克，生抽15克，花椒10粒，大料1个，桂皮1小块，香叶2片，葱1段，姜3片，鸡精适量。
做法步骤：
1、辣椒去籽切条，加15克盐腌至辣椒条变软（大约需要3小时左右）。
2、炒锅烧点油把花椒、大料、桂皮、香叶、葱段和姜片炸香，捞出料渣弃之不用。
3、再把生抽和白糖倒在锅里煮开，关火晾凉。
4、腌好的辣椒挤干水分，倒入晾凉的味汁，再撒点鸡精拌匀即成。
二十一、糟香毛豆
原料：带壳毛豆500克，香糟卤1瓶。
做法步骤：
1、毛豆洗净后倒入滚水里煮至断生，立即出锅浸入冰水里凉透，取出控水。
2、控净水的毛豆剪去两头的尖，放入容器中，倒入香糟卤浸没毛豆。
3、密封后冷藏腌制2到4小进，沥干糟卤即可装盘。
二十二、姜汁藕片
原料：莲藕、姜末、醋、生抽、蚝油、糖、油炸辣椒、香油、盐。
做法步骤：
1、莲藕切片，放入沸水里烫一下，捞出来用姜末和精盐拌匀，并用盘子盖上焖2分钟。
2、醋、生抽、蚝油、糖、油炸辣椒和香油调成味汁，浇在藕片上拌匀即可装盘。
二十三、红油翠衣
原料：西瓜皮500克，蒜泥、红油、白醋、糖、盐。
做法步骤：
1、西瓜皮切去绿色部分和红色的瓤，切成薄片后再用盐腌10分钟。
2、腌好的西瓜皮稍挤一下水，加蒜泥、红油、白醋和糖拌匀即成。
二十四、话梅山药
原料：山药、话梅、枸杞、糖、白醋、盐。
做法步骤：
1、山药去皮切块，放入沸水里焯2分钟，捞起冰镇。
2、取1份清水和1份糖倒入锅里烧开，再加1份白醋和1小撮盐搅匀，最后加入话梅和枸杞，晾凉。
3、凉透的山药捞出沥净水，泡入话梅汁里冷藏2到3小时即成。
二十五、冰糖荸荠
原料：荸荠200克、冰糖50克、水适量、盐少许。
做法步骤：
1、荸荠去皮，冲洗干净后放在锅里，加水没过荸荠，再加冰糖和盐煮开。
2、转小火煮45分钟后关火放凉，冷藏半天，取出沥干，装盘。剩下的汤当糖水喝。
二十六、梅汁番茄
原料：小番茄200克、浓缩梅子汁150ml、白兰地15ml、冷开水75ml。
准备：小番茄入滚水以中小火煮到表皮裂开，取出放凉剥除表皮。
做法：浓缩梅子汁、白兰地加冷开水拌匀，加去皮小番茄浸泡冷藏1天以上即可。