今天介绍一种秘制粤式烧鸭的具体做法，以及制作粤式烧鸭的成功要点，都是我个人在多年制作过程中总结的真实经验。

原料：

光鸭、烧腊生酱、鸭盐、八角、生姜、糖水。

做法步骤：

　　1、光鸭洗净，挖出鸭肺和硬软喉管，斩下鸭翅和鸭掌，将鸭头勾起，吊起，让鸭肚的水分流出，放在洗净的台上，排成一排排，鸭腹向着自己。

　　2、按顺序将每只光鸭放入约20克烧腊生酱，用长柄硬刷伸入鸭肚，将酱料抹匀（不可用手，因鸭骨很刺，会伤手）。

　　3、用左手提高臀部，右手倒入鸭盐1杯约80克（鸭盐用量要看鸭的大小灵活增加和减少)，用手伸入鸭肚轻轻拨匀，让粉状的鸭盐附在烧腊酱的表面。

　　4、再放入八角2只及拍碎的生姜一块，用不锈钢鸭尾针缝合（要求不漏汁水），就地平放一小时，将鸭转移。

　　5、待水开时，用左手拿住一只鸭脚膝，拿紧。将鸭头放入开水里烫一下离水，右手立即拿住鸭脖放入开水里急速一拖，脱手放在热水旁的工作台上，再拿第二只如法炮制，全部入了味的鸭均要烫水。

　　6，全部鸭子一只一只放入预备好的糖水里洗均匀，随机上双钩挂起吹干，热天要用风扇吹，吹干后放入冷房备用。

　　7、需要制作粤式烧鸭时，从冷房中取出处理的鸭子。空炉预热10分钟，升高炉温，收慢火，挂入待烧的鸭，焙烤1小时即可出炉。

上糖色的糖水做法

　　粟米糖胶1350克，鸡蛋清1350克，食用苏打粉10克，以上三种东西放在一起搅匀即成糖水。

成功要点：

　　1、制作好吃的粤式烧鸭要选用大小一致，鸭皮完整且开口小的光鸭，每只大约重2.3千克为最佳。

　　2、焙烤鸭子必须用文火，因为鸭上了糖色，容易变红，这时要开小火。

　　3、鸭子出炉后晾凉一点方可改刀，否则皮肉收缩影响卖相。