一般来说，我们家只要买了鱼，不管鲈鱼、鲫鱼、还是武昌鱼，都习惯于干烧。但是，要把这干烧鱼做得有滋有味，那也不是很简单的事情。以下是我N年来做干烧鱼总结出来的经验，现在奉献给大家。朋友们不妨试着用它们来做一次干烧鲈鱼。

　　让干烧鱼有滋有味的秘诀——

　　1、鱼不能选太大。鱼一般不到1斤，鱼大，肉质不细嫩，虽咱这是干烧法，但讲究外干香，内细嫩。

　　2、腌鱼时间短。盐能杀水，腌的时间长，肉质发紧，虽咸味是入了，但口感上还是差些，这鱼的味主要靠后面的酱汁。

　　3、用铁锅煎。现在用不粘锅煎鱼，省事不少，煎出来的鱼皮不破，但却少了铁锅的烟火气，要想炼成铁锅煎鱼不破皮的功夫，我也是走了些弯路嘀，以前用干淀粉撒过，用生姜擦过锅。。。现在的方法是，先烧热锅，转小火，倒油，晃锅，鱼身擦干水份，入锅小火煎。保证不破皮，这个方法我跟朋友也分享过，现在他们都把这功夫练好了。

　　4、炒酱。这鱼味靠酱，酱炒香，炒出水份，再和鱼一同稍煎，这样鱼的外皮酱香干酥，烧出的鱼盛盘，只见酱的油不见汁水才是做好的一个标准。

　　5、加水。水的量不可多，多了成红烧水煮了，也就少了干香，这里加水是为了让汁的味道渗到鱼肉里去，除了外皮有滋味，靠鱼骨的肉有味才更好吃。

　　另外，加榨菜。可提咸鲜味，如没有，或是不喜欢的可以放弃。

　　干烧鲈鱼的做法——

　　原料：鲈鱼、榨菜、熟花生、葱、姜、李锦记风味豆豉酱、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、糖、盐、醋各适量。

　　准备：葱、姜切末。郫县豆瓣酱剁碎后和豆豉酱调和。料酒、生抽、糖调成汁。榨菜打开包装后用清水冲洗下，既冲掉小沙子，又可去掉点咸味。

　　制作：鱼身两边背上各斜划三刀，用盐抹上鱼身内外，腌10分钟。锅烧热后，开小火，倒入油，滑锅，让油均匀布满锅内，擦干鱼身上的水份，入锅煎。煎鱼时不要翻动，可拿起锅晃动，让油和火均匀煎到鱼头鱼尾。煎鱼的火不要太大，要有耐心，等煎好一面再翻动另一面煎，煎至两面鱼皮都呈金黄色。

　　把鱼翻另一面煎2分钟后，把鱼推到锅边，下入姜葱末、调好的酱炒出香味，把水份炒干，出红油。煎另一面时不用煎太久，炒酱时火也不能大，以免炒糊。酱出红油后把鱼推到酱上，把多的酱浇到鱼身上，再煎2分钟，让下面的酱味煎入鱼肉。

　　淋入料酒、生抽、糖调成的汁，再加入少量热水，倒入榨菜丁同煮。齐鱼身一小半即可，水太多鱼肉少了干香。汤汁即将收干时，沿锅边淋入一圈适量醋，倒入花生米即可。鱼装盘后，将榨菜和花生米再和汁翻炒匀淋在鱼上。做好的鱼，盘里只见油不见汁水为最好，汤汁都入鱼肉中了。