狮子头在扬州和镇江俗称斩肉，当地民间家庭妇女做斩肉各有专长，比饭店的狮子头高明多了，今天以蟹粉狮子头为例，说说扬州老百姓是怎么做狮子头的。

　　扬州和镇江都有狮子头这道菜，但两地的做法并不完全相同，今天咱们只说扬州风味的蟹粉狮子头做法及成功要点。

原料：

去皮的肋间五花肉、生姜、葱段、鲜活螃蟹、酱油、黄酒、白糖、淀粉水适量。

准备工作：

　　1、螃蟹刷洗干净后，放入烧开的蒸锅里蒸熟，取出放凉后仔细地拆下蟹肉，这就是传说中的蟹粉啦。

　　2、五花肉冷冻到半软半硬，将肥肉和瘦肉切开，分别切成石榴籽大小的肉粒，用刀斩碎。

　　3、生姜去皮后磨成细腻的姜蓉，再准备点姜丝待用；葱段切成葱花后冲入沸水放冷待用，另留适量葱段待用。

做法步骤：

　　1、肉粒和蟹粉放入馅料盆中，加入姜蓉和葱水，再加少许盐混合均匀，然后用力反复摔打肉馅，直到肉馅出胶上劲。

　　2、起油锅，将油烧到8成热左右，然后双手蘸上淀粉水，取适量肉馅反复揉成球形，不需要压的太紧，松松的但不会散开就好。

　　3、揉好的肉丸随手下入油锅里，炸到肉丸表面金黄后捞出沥油，直到所有肉馅都炸成肉丸。

　　4、炒锅倒适量油，放入少许白糖小火融化，加姜丝、酱油、黄酒和适量清水（用肉汤或高汤代替清水更好），烧开后倒入砂锅里。

　　5、砂锅再次烧开后下入肉丸，放入葱段，再烧开后用小火炖30分钟左右，关火起锅。

经验窍门分享：

　　1、五花肉以肋间五花肉为上，这块五花肉肥四瘦六，水分充足，瘦肉部分松弛柔软，口感鲜嫩且有弹性，用它做狮子头口感更好。

　　2、斩肉的时候要肥瘦分开，瘦肉细切粗斩，肥肉粗切粗斩，意思就是让瘦肉的肉粒稍微小点，肥肉的肉粒稍微大点。

　　3、千万别用肉末或肉泥代替手工切制的肉粒，肉末肉泥做的狮子头，和肉粒做的狮子头口感完全不同，一定要坚持手工切肉、手工剁肉。

　　4、生姜要磨成非常细腻的姜蓉，或者做成生姜水加入肉馅中，千万别用姜末，否则会影响狮子头的口感。

　　5、葱花也不能直接加入肉馅中，而是要提前做成葱水。因为葱花经过炖制会颜色发黄，会影响狮子头的外观和口感。

　　6、反复摔打肉馅是非常关键的技巧，狮子头的口感能不能弹性十足，就在于能不能摔打出弹性十足的肉馅。

　　7、用砂锅炖出来的狮子头比较好吃，家里有砂锅的朋友尽量使用砂锅。

　　8、蟹粉狮子头中的蟹粉，还可以换成河蚌、春笋、鮰鱼、面筋、风鸡、咸蛋黄等食材，从而做出不同风味的狮子头。