蚝豉就是蚝干，而酿蚝豉是客家人特有的传统年菜，也叫网油蚝豉，取其好事滚滚来之意，甘香不腻。

　　生蚝也叫牡蛎，其肉晒干后称为干蚝、蚝干或牡蛎。由于蚝豉与“好事”谐音，爱讨吉利的客家人就把干蚝叫做蚝豉，意思是吃了干蚝就会好事滚滚来。

冷冻蚝豉

　　蚝豉的吃法多种多样，而酿蚝豉是客家人独有的传统年菜，是用猪网油把猪肉馅和蚝豉卷成椭圆形，再经焖煮而成，所以这道菜也叫网油蚝豉。猪油的香味能滋润蚝豉，带出蚝豉的鲜香，入口甘香而不感觉油腻。

　　做好的蚝豉通常是用生菜叶包着吃，或者用生菜叶垫在盘子底部上桌，这也是有讲究的，因为生菜和“生财”谐音。

　　闲言聊过，咱们就正式介绍客家酿蚝豉的做法及窍门吧——

　　客家酿蚝豉最主要的原料就是猪网油、猪肉、鱼肉和蚝豉，猪网油的用量以能将馅料全部卷起来为宜，猪肉：鱼肉：蚝豉的传统比例为3：2：1，其它辅料可随个人喜好自由变换品种或数量。

猪网油

　　蚝豉以肥大完好的上好蚝豉为佳，猪肉以猪腩肉为佳，鱼肉以新鲜虾肉为佳（也可将虾肉和鱼肉混合使用，没有新鲜虾肉时可换成虾干或其它鱼肉），猪网油以透明的网油为佳。

原料：

猪肉12斤，南鱼肉10斤，干虾米1斤，蚝豉4斤（约140个），猪网油6副，红葱头两把，柴鱼粉2-3包，生姜片、蚝油、生抽、柱侯酱各适量。

准备工作：

　　1、将蚝豉提前从冷冻室取出来，放在冷藏室内自然解冻，冲洗干净后沥水待用。

　　2、猪网油提前买好，剔除血管后漂洗干净，冷冻保存，要用的时候再提前一晚上取出来，自然解冻。

　　3、干虾米提前用温水泡软（如果解冻后的蚝豉比较干硬，就把它也用温水泡软）。

做法步骤：

　　1、猪肉、鱼肉、虾米、红葱头和柴鱼粉放在一起剁碎，或者用料理机搅碎，加蚝油、生抽和柱侯酱拌匀调味。

　　2、炒锅下油烧热，放生姜片小火爆香，倒入蚝豉炒去腥味。这个步骤成功的关键是千万别把蚝豉炒熟了，否则会让鲜味流失，最后做出的酿蚝豉就不鲜了。

　　3、取适量肉馅放在掌心，搓圆按扁，再取1个蚝豉放在肉馅中间，用肉馅将蚝豉包起来，搓成椭圆形。

　　4、接下来用猪网油把肉馅包起来，并把多余的猪网油剪掉，猪网油的用量以能完全包裹住肉馅，让肉馅不会散开为宜。

　　5、在瓦煲底部铺上一层白菜叶（白菜叶的作用是防止粘锅底），把酿好的蚝豉整齐地码放在白菜叶上面，倒入1小碗清水（可换成鸡汤、鱼汤或骨头汤等荤汤）。

　　6、大火烧开后转小火焖煮1小时左右，取适量蚝油加清水调匀，再均匀地浇在蚝豉上面，盖上锅盖继续焖15分钟左右，起锅前再撒点柴鱼粉提鲜，完成。

经验窍门分享：

　　1、肉馅中加入调味料以后，最好用筷子顺时针反复搅打，直到肉馅发粘起胶，或者戴上一次性手套揉搓5分钟左右，能让肉馅的口感更好。

　　2、猪网油将肉馅完全包裹住以后，接口处要多留出2厘米左右，防止在烹制过程中散开。

　　3、做好的酿蚝豉可以放在冰箱里冷冻保存，需要吃的时候再取出来，解冻后再加热下就可以吃了。

　　4、酿不完的肉馅可以用来酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜或酿辣椒等等，都行，都很鲜香好吃。

　　5、用猪网油包裹好的酿蚝豉生胚，还可以用慢火煎至两面金黄，再放入锅里蒸熟，用蒸出来的肉汁勾个薄芡浇在上面，这样做也很好吃。

　　6、做好的酿蚝豉生胚，还可以不经过煎制，而是直接放入蒸盘中蒸熟，也是很常见的酿蚝豉做法。

多说两句：

　　家庭自制酿蚝豉也不算便宜，我家做大约140个酿蚝豉，成本大约在2千元左右，实在心痛。