鲅鱼刺少肉多，肉质鲜嫩细腻，但腥味较重，所以特别适合切成大块红烧，更能突出鲅鱼的鲜美味道，关键就是掌握去除鲅鱼腥味的技巧。

　　鲅鱼也叫马鲛鱼，是味道特别鲜美的海鱼，美中不足之处就是腥味较重，如果做不好就会腥味特别大。所以，鲅鱼更适合红烧的烹制手法，而红烧鲅鱼好吃的关键，就是掌握去腥的技巧。

　　红烧鲅鱼的做法简单且多样，今天推荐两种比较经典的红烧鲅鱼家常做法，以及去除鲅鱼腥味的小技巧。

鲅鱼的选购及处理方法——

　　做红烧鲅鱼要尽量选用新鲜的鲅鱼，因为冰鲜或冷冻的鲅鱼腥味更重，需要使用浓重的调味料来去除腥味。判断鲅鱼是否新鲜，关键就是看它的眼睛，眼睛已经发红的鲅鱼别买，不新鲜了。那种个头在2斤左右，而且身上泛着蓝绿色光芒的新鲜“当流鲅鱼”，味道最为鲜美，如果遇到千万要拿下。

　　鲅鱼买回家以后，先用剪刀剖开鱼肚，抠净鱼鳃和内脏，然后再把鱼身内外的血污仔细地冲洗干净，这些东西都是鲅鱼腥味的主要来源。如果不太注重红烧鱿鱼的造型，最好是把鲅鱼的鱼头去掉，因为鱼头上面没有多少肉，而且腥味重。

　　处理干净的鲅鱼沥干水，切成厚度约为1.5cm左右的厚块，放在小盆里，再加入调味料腌制入味，然后就可以开始红烧了。腌制鲅鱼也是去除腥味的关键步骤，同时还能让鲅鱼提前入味。腌制鲅鱼通常是用料酒和盐，也可以放点葱段和姜片，切成块的鲅鱼腌制15分钟左右就行了，如果是整条的鲅鱼就尽量腌制1小时左右。

红烧鲅鱼的做法一

　　原料：新鲜鲅鱼、葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒、酱油、鸡精、白糖、盐适量。

　　做法步骤：

　　1、锅里倒适量油烧到八九成热，放入腌好的鲅鱼，开中火将鲅鱼煎到两面呈金黄色（把鲅鱼煎出香味再做，是去除腥味的窍门之一，烹制腥味较重的其它肉类食材时，也可以采用煎香、炸香或炒香的技巧）。

　　2、依次放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、花椒和酱油，轻轻翻炒约2分钟左右，加适量清水，放鸡精、白糖和盐调味，烧至鲅鱼入味后再大火收汁，装盘即可。

红烧鲅鱼的做法二

　　原料：新鲜鲅鱼、提前泡软的粉条（可选）、切成块的萝卜（可换成韭菜）、葱段、姜片、八角、花椒、白糖、酱油、料酒、香醋、蚝油、虾酱、麻酱、红腐乳适量。

　　做法步骤：

　　1、锅里下油烧热，放葱段、姜片、花椒和八角，炒出香味，再放入腌好的鲅鱼，烹入料酒和香醋去除腥味，放蚝油和酱油提鲜和上色。

　　2、加入粉条和萝卜，添加适量清水大火烧开，转小火焖10分钟左右，接入放入1勺虾酱、1勺麻酱和1块红腐乳。

　　3、盖上锅盖继续炖10分钟左右，在此期间要注意翻动几下，防止粘锅，汤汁基本收干后就可以出锅了。

　　加点麻酱能让汤汁很浓郁，加腐乳能增加特殊的香味，加虾酱有很好的提鲜效果，加粉条和萝卜同烧会更加好吃，你试试就知道，吸收了汤汁的粉条和萝卜特别美味。

经验分享：

　　1、葱段和姜片是烹制红烧鲅鱼必不可少的基本调味料，能去腥增鲜，除了葱段和姜片之外，我们还可以依个人喜好放点蒜瓣、干红辣椒、花椒或豆豉酱等去除腥味的调料，从而做出各种不同风味的红烧鲅鱼。

　　2、做红烧鲅鱼时要稍微放点白糖，具有非常不错的提鲜效果，白糖的用量以吃不出甜味为宜。

　　3、炖煮鲅鱼时加入的清水，完全可以换成啤酒，这样做出的红烧鲅鱼更加好吃。

　　4、用蒜片去除腥味的效果也非常好，但必须要在出锅前2分钟左右再把蒜片下锅，才能更有效地发挥蒜片的去腥效果，这是重点，喜欢吃大蒜的朋友可以试试这个小妙招。

　　5、煎鱼的时候如果担心破皮，你可以事先在鲅鱼上拍点淀粉或干面粉（参阅《香煎冰鱼，大厨的煎鱼妙招，这样煎鱼不破皮又入味》），如果你煎鱼的技巧掌握的很好，就不需要拍淀粉或面粉了。

　　6、红烧鲅鱼的做法还有很多种，但基本上都是大同小异的，无非就是依个人喜好更换下调味料，所以今天就介绍这两种比较经典的基本做法吧。

食疗功效——

　　鲅鱼不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、维生素A、矿物质(主要是蓝点马鲛钙)等营养元素，营养很丰富，还有补气和平咳的食疗功效，对体弱咳喘等症有一定的食疗效果。