藕夹、排骨煨藕汤和藕圆子，是武汉人年夜饭餐桌上必备的三道莲藕菜肴，今天咱们聊聊武汉人做藕夹的经验和技巧，让你轻松掌握让藕夹外酥里嫩的4个关键点。

　　藕夹这道菜全国各地都有，也叫藕盒或藕饼，我们武汉为了讨个吉利，也称为它金牌，因为黄灿灿的藕夹确实与金牌有几分相似之处。

原料：

脆藕、肉末、葱姜末、葱姜水、酱油、白糖、鸡精、面粉、鸡蛋、胡椒粉、花椒粉各适量。

做法步骤：

　　1、莲藕去皮后切成夹刀片（参阅《什么是夹刀片，夹刀片应该怎么切法》），每片的厚度约为7mm到1cm。

　　2、把葱姜末放入肉末中，磕入1枚鸡蛋，加适量酱油，一点点白糖、鸡精、胡椒粉和花椒粉，顺着同一个方向搅打均匀。

　　3、接下来把肉馅填入藕夹之中，要保证每只藕孔中都有肉馅，就这样把全部的藕夹都填好待用。

　　4、取适量鸡蛋磕入碗中，完全打散，然后慢慢地加入面粉打匀，再加点葱姜水，把蛋液和面粉调成均匀的蛋粉糊，浓度以蛋粉糊可以顺着筷子缓慢地呈线状流下为宜，放盐调味。

　　5、起油锅，烧到大约9成热的时候，用筷子夹着藕夹在蛋粉糊中打个滚，裹匀蛋粉糊后下入热油中，炸到藕夹漂浮起来，两面金黄酥脆即可。

经验分享：

　　1、武汉藕夹好吃的关键就是要选用口感甜脆的脆藕（参阅《武汉人挑选脆藕和粉藕的绝招，百试百灵》），通常都是选用比较细的藕梢子，这样的莲藕做藕夹才会生脆好吃。

　　2、做藕夹不要选用太粗的莲藕，因为大片的藕夹两个就吃饱了，别的菜就吃不下去了。选用直径在7到8厘米的莲藕比较好，摆盘漂亮，吃起来要比较趁口。

　　3、藕片的厚度也是让藕夹好吃的关键细节，太薄或太厚都会影响到藕夹的口感，以两个藕片加起来约为1cm左右为宜，这样的藕夹咬起来不费劲，口感脆爽，外壳和肉馅的比例也刚刚好。

　　4、要把莲藕切成夹刀片确实有点困难，实在不行就直接切成两片吧，用两片莲藕夹住肉馅就行，但这样的藕夹容易炸散，所以面糊要调得比较好才行。

　　5、面糊的调制方法也是武汉藕夹成功的关键细节之一，关于这点咱们还是另写一篇文章介绍吧（参阅《武汉人炸藕夹的面糊怎么调制好吃》），有点复杂。

　　6、炸藕夹要在9成油温时下锅，用中小火炸制，炸到藕夹漂起来，两面都变成金黄色就可以捞出来沥油了。火大了，等到外壳焦酥的时候，里面的肉馅还没熟；火小了，莲藕和肉馅中的水分都被炸干了，口感柴硬。

　　7、只炸一遍的藕夹是不适合直接吃的，冷却后可以冷藏保存起来，需要吃的时候再取出来炸第二遍，9成油温时下锅打个滚就行，把外壳炸到酥脆，里面的肉馅炸热就好了。

　　8、湖北人吃藕夹是不蘸任何调味料的，都是直接吃，外酥里脆，鲜香的肉馅起到画龙点睛的效果。