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三种流行干锅菜的做法及成功要点

  制作干锅菜要根据不同的主料搭配不同的辅料,从而让主料与辅料起到口感互补的作用,比如干锅鸡杂要搭配小青红尖椒,干锅兔肉要搭配土豆,干锅鸡要搭配筒筒笋等。

三种流行干锅菜的做法及成功要点

  最流行的三种干锅菜就是干锅鸡杂、干锅兔及筒笋鸡,下面就以这三种干锅菜为例,详细解说干锅菜的做法及成功要点。

一、干锅鸡杂的做法及要点

  干锅鸡杂以脆嫩鲜香为主要特色,以鸡杂为主料,搭配小青红尖椒为辅料,通常都是做成泡椒味型,脆嫩鲜香且酸辣可口。

  原料:鸡杂(包括鸡肠、鸡心及鸡肝等)、小青红椒节适量。

  调味料:料酒、泡姜片、大葱段、泡椒节、野山椒、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、盐适量。

  做法步骤:

  1、鸡杂治净后分别改刀,倒入沸水中,加适量料酒氽去腥味,捞出沥水。

  2、起炒锅,倒入色拉油,油热后下入泡姜片、大葱段、泡椒节、野山椒和小青红椒节炝出香味。

  3、倒入氽过水的鸡杂略炒,烹料酒,添加少许鲜汤,下盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精调好味道。

  3、翻炒至汁水将干且鸡杂成熟时,装入生铁锅内即可上桌。

  成功要点:

  1、鸡杂要根据原料性质的不同分别改刀,鸡肠要切成长段(因为鸡肠氽水后收缩较大),鸡心和鸡肝则用滚刀切成大片(因为鸡心和鸡肝的体积较小),鸡胗要剔除筋膜后剞上花刀(方便入味)。

  2、鸡杂在下锅炒制之前要用沸水氽一下,既能除去鸡杂的部分异味,同时还能保持原料的脆嫩口感,氽水的时候加入料酒去异味效果更好。

  3、炒制鸡杂的火力要大,掺入鲜汤的量要少,时间要短,炒的时间久了会让鸡杂变得老韧绵软。

  4、干锅鸡杂吃的过程中要用小火保温,并用木铲时不时翻动几下防止粘锅。

二、干锅兔的做法及要点

  干锅兔以干香滋润主要特色,通常都做成孜然麻辣味,兔肉吃起来干香滋润,土豆软糯好吃,麻辣鲜香、孜然味浓。

  原料:兔肉、土豆适量,熟芝麻、熟碎花仁少许。

  调味料:姜葱汁、料酒、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、鲜汤、白糖、味精、鸡精、孜然粉、盐适量。

  准备工作:

  兔肉斩成小块后用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味,土豆去皮后切成块。

  做法步骤:

  1、起油锅,烧至四成热,倒入土豆块炸至表面略硬,捞出沥油。

  2、腌好的兔肉也下入热油锅里,炸至外酥内嫩且兔肉成熟时,捞出沥油。

  3、起炒锅,倒入色拉油烧热,下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炝香,再下郫县豆瓣炒香。

  4、下炸好的兔肉和土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,下盐、白糖、味精、鸡精和孜然粉调味。

  5、翻炒至水分将干且兔肉入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁拌匀,装入生铁锅内即成。

  成功要点:

  1、制作干锅兔肉要选用土豆这种含水量较少的原料,这样有利于让菜肴保持干香滋润的特点,同时土豆和孜然这种调味料也很搭配。

  2、炒制兔肉和土豆块要用色拉油或菜油,还可以加入用香料和豆瓣酱炒过的老油,这样能让成菜具有五香味。

  3、炒制兔肉和土豆块时最适合使用中火,而且必须将菜肴的汁水收干,这样才能让兔肉变得干香滋润。

  4、孜然粉是制作干锅兔肉必不可少的调味料,而且用量也要稍多些。

三、筒笋鸡的做法及要点

  筒笋鸡具有味浓香软的特点,通常都是做成麻辣味,鸡肉鲜而香软,筒笋脆爽,麻辣味浓。

  原料:土乌鸡、筒筒笋适量,芹菜节少许。

  调味料:干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣、八角、山奈、桂皮、鲜汤、白糖、味精、鸡精、盐适量。

  准备工作:

  1、筒筒笋用温水泡涨后切成节(参阅《什么是筒筒笋,如何泡发筒筒笋好吃》)。

  2、土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压熟后捞出。

  做法步骤:

  1、起炒锅,下油烧热,下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炝香,下郫县豆瓣炒香,投入八角、山奈和桂皮炒出香味。

  2、下入乌鸡块和筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入盐、白糖、味精和鸡精,烧至鸡块和筒笋入味。

  3、撒入芹菜节翻匀后装入生铁锅内,上桌。

  成功要点:

  1、筒筒笋泡涨后需要反复漂洗,除去涩味才好吃。

  2、土乌鸡一定要用高压锅压制,这样做出来的筒笋鸡口感才好。

  3、烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。

结束语:

  三种最为流行的干锅菜做法及成功要点就介绍完了,喜欢吃干锅菜的朋友们不妨试试看,自己在家同样也能做出美味好吃的干锅菜。

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