今天分享上海风味葱烤大排的做法及要点,按这种方法做出的葱烤大排像鱼肉一样滑嫩,汤汁浓郁且葱香四溢。
原料:
大排5块,小香葱三两,老抽、盐、料酒、淀粉。
味汁:
老抽半汤勺,生抽1.5汤勺,白糖糖两茶匙,料酒一汤勺,高汤半碗,盐适量。
准备工作:
1、把每块大排都用刀背仔细敲松,两面都敲。这个步骤是绝对不能偷懒的,敲的越久肉质就越嫩,因为肉的纤维被充分打断了。
2、敲好的大排用老抽、盐和料酒腌制半天以上,最好不要少于半天的时间。腌制大排时还可以加入蛋清、黑胡椒或姜汁等,具体用什么调料随个人口味吧。
3、小香葱洗净后切成葱段沥水待用,味汁料倒一起调成味汁待用。
做法步骤:
1、腌好的大排均匀地拍上一层干淀粉,下入热油锅里炸至定型后捞出沥油。注意不要把大排炸得太焦,只要外层的淀粉定型就算炸好了。
2、油锅里多留点余油,放入小香葱翻炒几下,然后把大排铺在小香葱上面,盖上锅盖用最小火焖1分钟,把葱香味焖入大排中。
3、倒入味汁大火烧至滚开后再收浓汤汁(中间可翻动一次),出锅。
补充说明:
1、用刀背敲打大排是必须要做的步骤,把肉的纤维打断是让肉质变嫩的关键。除了可以用刀背,还可以用擀面杖或木棍来敲打。
2、腌制大排时加入蛋清能让肉质更嫩,如果再加点纯天然的嫩肉粉就更好了。可能很多人担心嫩肉粉是人工合成的,不健康,但其实纯天然的嫩肉粉很健康,它是用木瓜磨成的粉。
3、用油炸制大排的步骤是为了锁住里面的水分,减少肉汁的流失,这样做出的大排才不会发柴。
4、如果你喜欢吃椒盐大排的话,在炸好的大排上趁热撒点椒盐就可以吃了。
5、我不太喜欢吃的太甜,所以只用了两茶匙白糖,喜欢甜味较足的可以增加白糖用量,改用冰糖会更好。
6、因为大排之前已经用油炸过一遍,基本熟了,所以最后不需要小火煲煮了,直接用大火或中火收浓汤汁就行了。如果再煮的时间太久,就会让肉质变老发柴了。