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冰鲜海鲈鱼锅贴怎么做鲜美好吃,饭店做法

  我们饭店的海鲈鱼锅贴选择的是冰鲜海鲈鱼,在我们饭店的售价是78元/斤,目前一天的销售量在40斤左右。

冰鲜海鲈鱼锅贴怎么做鲜美好吃,饭店做法

  下面详细解说怎么用冰鲜海鲈鱼做鲜美好吃的海鲈鱼锅贴。

  冰鲜海鲈鱼虽然肉质鲜美,但是有两个缺点:一是腥味比较重,所以腌制配方非常关键;二是鱼肉经过了冰冻,所以用来油炸后较鲜活的鲈鱼口感要粗老。

  以前制作类似的菜肴,都是加入盐、葱、姜、料酒等调料干腌,口感和香味都不佳,现在改用了泡腌的方法进行处理,遮盖腥味的效果更好了,而且炸后的鱼肉也不再发柴。

  其实,这款腌料水的配方来之不易,为了找到更好的配料组合,反复试验了近百次,后来我发现了三种腌料“秘将”,分别是香茅草、良姜和粗盐。

  香茅草、良姜不仅遮盖腥味的效果非常好,还可以赋予鱼肉更有层次的鲜香味。

  再说说粗盐,在形成这款腌料水配方前,我一直使用细盐,但是细盐的穿透力不好,所以腌好的鱼肉入味效果一般,后来更换了穿透力更强的粗盐,菜肴的入味效果更出色了。

  油炸后的海鲈鱼虽然美味,但却多少有点油腻,所以又给它搭配了特色的胶东面点—锅贴馍,面菜结合的方式让菜肴吃起来更加美味。

  下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

一、初加工

  1.海鲈鱼1条(重约2500克)宰杀制净,从中间一劈二,在表面打间距为3厘米的一字花刀。

  2.将八角、干辣椒各30克,香叶5克,小茴香25克,良姜70克,花椒、白豆蔻、陈皮、香茅草各20克,香砂10克装入料包内。

  3.锅内放入清水6500克、姜(拍松)250克、大葱段350克、香葱30克、粗盐600克和香料包,大火烧开,改小火煮3分钟,倒入干净的盛器内放凉,放入改好刀的鲈鱼腌制12小时。

  4.低筋面粉500克、温水250克、酵母3克和成面团,发酵2小时,下重约40克的剂子,用手搓成梭子状。5.将玉米面15克、面粉5克、冷水420克调匀成糊水。

二、熟加工

  1.客人点菜时,取炒锅放入色拉油3千克,烧至六成热时下入腌好的海鲈鱼,小火炸至外酥里嫩(约耗10分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉手撕成长6厘米、宽3厘米的块,摆入盘中。

  2.锅内留底油,烧至五成热时放入干辣椒节10克煸香,下入香葱末100克、花生碎150克、鸡粉10克、白糖5克、盐2克调味,出锅浇在鱼肉上。

  3.在炸鱼的同时,取不粘锅放入色拉油30克,放入面剂子,小火煎至底部定形,放入提前调好的糊水,加盖中火加热约8分钟至底部形成一层酥脆的“金衣”,取6个锅贴馍摆放在海鲈鱼的两侧即可。

常见问题解答

  Q:在制作腌料水时需要注意些什么?

  A:没有特别需要注意的,不过在腌料水熬好后一定要放至完全凉透才可以腌制鲈鱼,而且一定要将原料放入冰箱内存放。

  Q:腌料水可以重复利用吗?

  A:不可以,因为腌制完鱼肉后,鱼肉中的血水和异味会渗透到水中,再用来腌鱼味道就不好了。不过,以文中介绍的比例,大概可以腌制7500克的鱼。

  Q:在油炸时需要注意什么?

  A:我们都是用电炸炉来加热,鱼肉下锅的温度是180℃,恒温加热即可。

  Q:在炒制过程中又需要注意些什么?

  A:需要注意两点:一是干辣椒一定要用水浸泡回软后再用来炒制,这样可以延长它的炒制时间,使辣味更好地散发出来。一般,干辣椒的泡制时间控制在30分钟左右即可。二是花生一定要提前浸炸,这样它的香味才能更浓郁。

  Q:用这种做法还可以加工其他价位较低的鱼类吗?

  A:可以。花鲢鱼的鱼身我们都用来制作鱼丸,剩余的尾端就可以放入腌料水中腌制,油炸后搭配老干妈酱、蒸鱼豉油、青蒜段、小米辣炒制,味道也很好,这是一道低成本高毛利菜。

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