麻酱烧饼是老北京传统特色美味,外皮焦酥且芝麻酱香气浓郁,尤其适合在寒冷的冬季里搭配羊汤食用,尤其是刚出炉的麻酱烧饼,用来搭配羊肉汤那真是绝了。
下面用图解的方式详细解说老北京麻酱烧饼的制作方法及成功要领,让你轻松学会做美味好吃的麻酱烧饼。
原料:
低筋面粉500克,小苏打5克,色拉油20克,纯芝麻酱100克,水300克左右,花椒面5克,小茴香面5克,盐5克,芝麻适量,酱油、白糖少许。
准备工作:
花椒和小茴香提前用小火焙干,放凉后再用擀面杖擀碎,越碎越好。
做法步骤:
1、面粉和小苏打放入和面盆中搅拌均匀,淋入300克清水拌匀后再揉成面团,用保鲜膜蒙起来醒发10分钟左右。
2、利用醒面的时间,把纯芝麻酱放在碗里,先倒点酱油把芝麻酱调匀,再放食用油调匀,然后再放盐、小茴香粉和花椒粉调匀待用。
3、醒好的面团用擀面杖擀成长方形,再把调好的芝麻酱均匀的涂抹在上面,从一头开始卷,注意卷时要一边抻一边卷,这样烤出的烧饼才会层多。
4、卷好以后再把面团揪成均匀的面剂子,待用。
5、取适量面粉、白糖、酱油和清水放在碗里,调匀待用(这个汁用来刷在烧饼生坯上,粘住芝麻)。
6、把揪好的面剂子两头收起,弄圆压扁,有口的面向下,再将调好的汁用刷子均匀的刷在上面。
7、取两个烧饼生坯,在盘里粘上芝麻,再两个一对按一下,弄好后放进烤盘,用200度上下火烤15分钟左右即可出炉。
经验分享:
1、做老北京麻酱烧饼要选用低筋面粉,这样做出来的烧饼吃起来口感松软,用高筋面粉做出的烧饼韧度太大咬着费劲。
2、和面时的用水量和烧饼的口感也有很大关系,用水太少,和出的面团会太硬,做出的烧饼口感就会发硬。
3、芝麻酱的调制也很重要,要一步步来,先用酱油调匀了,再放食用油,然后再放盐、小茴香粉和花椒粉。
4、小茴香和花椒的比例是1:1,如果不嫌麻烦,可以再加少许的八角粉,这样味道特别浓郁,非常香,我一般就是小茴香:花椒:八角以1:1:0.5的比例来打粉的。三种香料粉除了在调芝麻酱的时候放一部分,在把芝麻酱抹到面上之后,还要稍微再撒一点上去,这样才能保证烤出来的味道最浓郁。
5、小茴香和花椒可以提前炒香再碾碎,也可以换成小茴香粉和花椒粉,不用炒,直接使用就行。
6、擀面片的时候别擀太薄,因为后边我们把面剂揉成球后还要再次擀成饼状,如果你一开始就把面片擀太薄,那么后边再擀的时候就破皮了,芝麻酱就全漏出来了。
7、做好的烧饼生坯最好先在饼铛上烤一下,目的是为了让表面定型和上色,这样在烤箱中才能快速的烤出漂亮焦黄的烧饼,如果直接放进烤箱烤,那么等上完色烧饼也烤成饼干了。但是在烙的时候最好别盖上盖子,那样会把饼压的很紧,容易让里边粘边在一起,那么在烤的时候分层的效果就不会太好了,不容易鼓起来。
老北京麻酱烧饼的改良做法
老北京麻酱烧饼的传统做法是用死面的,这样做出来的麻酱烧饼口感有点发硬。后来,有些人做麻酱烧饼时会稍微放点酵母,等面团大约发酵到一半的程度时,再把它做成烧饼,这样可以让口感更松软酥脆一些。
但是切记,加酵母的麻酱烧饼不用等面团完全发起来,那样做出来就变成发面烧饼了,口感也不好。另外要说的就是,酵母最也要放,宁多放别少放,客观存在对于最后的口感很重要。
但是,放了酵母后千万不要等面发了,饧一个小时就可以了,因为我们要的不是发面烧饼,而是稍微有一点发面效果的烧饼。