云南过桥米线之所以能名扬天下，独步神州，这与它的绝密配方及独到做法是分不开的。但经营云南过桥米线的商家不止一家，各家的米线都有独到之处和独特配方。

　　以下这款米线的做法在网络上流传很久了，据说是绝密配方，也没有办法确定到底是哪家的。不过，米线好吃才是硬道理。

　　下面就详细解说这种云南米线的配方、做法及其独到之处。

　　按这种方法做出的过桥米线，辣而不燥，清香不腻，香辣爽口，脆绵醇厚，集清香、香辣、麻辣和酸辣与一身，是即开胃又理气舒血的特色滋补小吃。

一、鲜高汤的配方及做法

　　原料A：清水25千克，老母鸡2千克，棒子骨5千克。

　　原料B：甘草35克，香叶10克，桂皮20克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

　　原料C：冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。

　　做法步骤：

　　1、老母鸡和棒子骨洗净后一起下锅，加冷水大火烧开后打尽浮沫。

　　2、捞出老母鸡和棒子骨洗净，放入不锈钢桶中，另加清水25千克清水大火烧开，改小火煮3小时后捞出老母鸡和棒子骨。

　　3、原料B用纱布包好做成料包，洗净后放在汤汁里大火烧开，再加原料C煮开即成高汤。

　　这款高汤采用的秘制工艺，汤香扑鼻，入口清香且回味甘甜。

二、香辣酱料的配方及做法

　　原料：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，干红辣椒30克，植物油、香醋各适量。

　　准备工作：

　　干红辣椒剁碎，豆瓣剁成蓉。

　　做法步骤：

　　1、把豆瓣、花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖和香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

　　2、炒锅烧热后倒多量的植物油，油热后下姜末、蒜末、葱末和辣椒碎炒香，倒入混合料，开小火用锅铲慢慢推匀即成酱料。

　　这种酱料是酱香味和香辣味复合味型的酱料，色泽鲜红，油润光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长，一般米线店是没有的。

三、麻油的配方及做法

　　原料：花生油500克，花椒175克。

　　做法步骤：

　　锅上火，倒花生油烧至八成热时下入花椒，炸至花椒呈黑色时，将油滗入调料罐即成麻油。

　　这样做出的麻油色泽淡黄，麻香清爽，麻而不涩且底味十足，花生油和花椒的用量搭配恰到好处。

四、油泼辣子的配方及做法

　　原料：干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ml，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少许，草果1颗。

　　准备工作：

　　1、所有香料放在碗里，加清水浸泡30分钟后捞出沥水，其中的草果要用刀拍裂。

　　2、干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方后再用剪刀剪碎。

　　做法步骤：

　　1、锅中多倒点油，把香料放在冷油里，用最小火盖上锅慢熬20到30分钟（这样熬好的油很香，用来拌面或做成凉拌菜都非常好）。

　　2、另起锅倒入可以炒一个菜的油，开小火，倒入干红辣椒碎慢慢地炒5分钟左右，炒到辣椒碎变脆。

　　3、把第1步中的香料从油里捞出来，用粉碎机打成末。炒脆的干红辣椒也用粉碎机打成末。再把香料末和辣椒末混合，放在碗里，并加适量盐待用。

　　4、锅里重新倒入100ml油，并倒入第1步熬好的香味油，烧到冒烟后马上离火，等油温降到七成热时，把热油倒入香料末和辣椒末中，并加入约10ml水，用勺子或筷子拌匀即可。

　　这样做好的油泼辣子色泽漂亮又香气扑鼻，红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。

　　将上述几种最关键的调味品都准备好以后，我们就可以开始正式的制作云南米线啦。

米线的配方及做法

　　原料：米线（需要提前把米线煮好待用）。

　　素配菜：小青菜、豆芽、木耳、金针菇、平菇、千张。

　　荤配菜：鸡丸、鱼丸、蟹棒、桂花肠、亲亲肠、香肠、火腿、牛肉、排骨等。

　　辅料：鲜高汤、香辣酱料、麻油、油泼辣子、鸡精、盐、鲜香料、香菜、香葱。

　　做法步骤：

　　1、砂锅内放入5克盐、10克鸡精和10克鲜香料，加适量鲜高汤开火烧开。

　　2、先放入荤配菜和煮好的米线，煮2分钟后再放入素配菜（具体放什么荤配菜和素配菜根据客人的喜好）。

　　3、加入香辣酱料、香菜段和香葱碎即可上桌。麻油和油泼辣子随客人的喜好选用，吃的时候加入碗里就行了。

多说两句：

　　正宗的云南过桥米线要选用优质大米，经科学配方制作而成的米线，爽口滑嫩的米线沉浸一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣酱料绝对是十足的美味。

　　而且，云南过桥米线的热量不高，在享受美食的同时你还可以保持苗条的身材。