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广式莲蓉咸蛋黄月饼,广式月饼的制作要领详解

  网上很多朋友说喜欢广式月饼,但总是做不出味道正宗的广式月饼。今天不妨以广式莲蓉咸蛋黄月饼为例,详细解说制作广式月饼的要领,让你轻松做出味道正宗的广式月饼。

  广式月饼最讲究的的就是皮薄馅靓,饼皮和馅料比例约为1:9,手生的朋友可以用2:8这个比例,如50克1只的月饼,饼皮约为8~10克,馅料约为35~38克!

广式莲蓉咸蛋黄月饼,广式月饼的制作要领详解



  以下用量以50克1只的广式莲蓉咸蛋黄月饼为例——

一、广式月饼的饼皮做法

  配比:低筋面粉100克,奶粉8克,转化糖浆75克,枧水1克,橄榄油25克。

  准备:先将低筋面粉过筛两次待用。

  做法步骤:

  1、将转化糖浆倒入容器中,滴入约1克枧水(几滴),加橄榄油调匀后分两次筛入面粉。

  2、用橡皮刮刀拌匀并混合成面团,然后把这个油面团放在室温下醒发2小时。

  做好广式月饼饼皮的几个关键点

  1、制作广式月饼饼皮的最佳面粉是低筋面粉,新手朋友则推荐用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配。

  2、转化糖浆是必不可少的配料,它的主要作用是让月饼的饼皮保持柔软。如果是自己熬制转化糖浆的话,最好是在使用前的两周提前熬制,因为刚刚熬好的转化糖浆回油效果差。

  3、枧水也是不可缺少的配料,它的作用是中和转化糖浆的酸性,让饼皮更容易上色并延长保质期,但放多了则容易烤焦。

  4、醒发好的油面团如果冷藏1小时再做,延展性更好,更容易把饼皮做的薄而均匀。

二、广式月饼的馅料做法

  广式月饼的莲蓉有红莲蓉和白莲蓉两种,用哪种莲蓉随你自己的喜好了,但一定要保证莲蓉细腻顺滑。咸蛋黄最好是用刚刚从新鲜咸蛋中取出来的。

  配比:莲蓉900克,咸蛋黄适量,黄酒或白酒适量。

  做法:

  1、将咸蛋黄用黄酒或白酒浸泡片刻,再放入烤箱的中层,150度,烤5~6分钟取出待用。

  2、把烤好的咸蛋黄称一下重量,比如咸蛋黄的重量为X克,则取出35~38-X克的莲蓉量。

  3、将莲蓉揉圆后再压扁,取1只咸蛋黄放在莲蓉中间,包起来揉成圆形的馅。

三、广式月饼的包法

  1、将醒发好的油面团搓成每只重约8~10克的小面团,取1只小面团揉圆压扁,盖上保鲜膜擀成饼皮。

  2、取1个做好的馅放在饼皮上,包好揉圆。模具里撒点干面粉再倒出来,将圆球放在模具里按压成型即可。

四、烤制广式月饼

  1、把做好的月饼摆入烤盘,准备送入烤箱之前先扫一层清水。扫清水时要注意把扫子沿着容器边刮掉两边的水,再轻轻地扫在做好的月饼和四周,因为广式月饼的皮薄,扫的清水千万不能太多,否则花纹容易花掉。有喷壶的用清水喷一下月饼饼皮也可以。

  2、月饼扫过清水后即可送入烤箱,中层,上火200度,下火180度,烤6分钟,让月饼定型。也可以上下火200度烤5分钟。

  3、取出月饼扫一层蛋液上色,蛋液为1只蛋黄和2/3的蛋白混合均匀。扫蛋液之前扫子要沿着容器两边刮一下,用毛刷和月饼成垂直来轻轻扫月饼的表面,我习惯了表面和四周都扫蛋液的。扫了一层蛋液后再放回烤箱烤约7分钟。

  4、取出月饼扫第二次蛋液,方法和注意事项同上,扫完后再入烤箱,上下火180度烤大约7分钟。

补充说明:

  烤盘的材质也会影响烤出的饼皮,请大家根据自家烤箱的情况及烤盘材质,来调整烘烤温度和时间。

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