腌笃鲜是上海本帮菜中的汤菜，杭州也有这道菜，而它的原生地其实是在宁波。今天就详细解说腌笃鲜的做法及要点，教你怎么做味道正宗的上海腌笃鲜。

　　上海话的腌笃鲜直接翻译过来就是腌炖鲜，杭州则喜欢称之为咸笃鲜。腌笃鲜这道菜将陈香与鲜香融于一锅，腌货与鲜货合烹成菜，从而获得鲜咸宽厚的醇芳。

　　原料：咸肉8两左右，鲜猪肉8两左右，竹笋1斤。

　　调味料：料酒、味精各适量。

　　准备工作：咸肉先用水煮一会去掉大半的咸味，鲜猪肉也用开水煮一会去掉血腥。然后把咸肉、鲜猪肉和竹笋都切成一寸见方的块。

　　做法步骤：

　　1、把咸肉和鲜猪肉都放在砂锅里，再放上切好的竹笋块，加清水和料酒成宽汤。

　　2、开大火把水烧开后必须关小火，切记！要关到锅里的水只看到有一点点的小泡翻动就可以了，这样烧出来的汤非常清澈。

　　3、调成小火后就盖上锅盖，笃两小时左右再加点味精，关火上桌。

　　补充说明：

　　1、要做好腌笃鲜这道菜，“笃”字就是最关键的字眼，它在这里代表不紧不慢，用文火慢慢炖的意思。

　　2、此处的咸肉并非火腿，也不可用火腿代替；用老母鸡代替鲜猪肉能让汤更香。

　　3、有人建议用冬笋代替竹笋，我觉得不好，冬笋肉太厚而且少了竹子特有的味道。

　　4、做其它的荤清汤时，大火烧开以后也要关小火，关到锅里的水微微有一点点小泡翻动的程度，只有这样才能烧出比较清澈的汤。

　　5、腌笃鲜有时候会感觉太油腻，母亲做的时候还会加些百叶结在里面，百叶结吸收油水后吃起也非常美味。

　　6、将腌货与鲜货合烹成菜，这在江浙菜系里并不少见，如酱肉炖鲜肉、咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。