油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。
油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。
●让宫保鸡丁鲜嫩多汁的关键是油温
●制作麻辣鲜香的秘制香辣红油,掌握好油温也很关键
●炒菜用几成油温好
●炒蔬菜几成油温下锅营养不流失
●用葱姜蒜等爆锅几成油温下锅