香蕉保存不当外皮就容易变黑，这是因为香蕉的表皮细胞含有氧化酵素，它与空气中的氧气发生氧化作用后，就会生成一种黑色的化合物。

　　香蕉表皮细胞中的氧化酵素，正常情况下被严严实实地包裹在细胞膜内，根本没有机会与空气接触。但是，一旦香蕉被碰伤或受到冻伤，表皮的细胞膜就会破裂，其中的氧化酵素自然也就流出来了。

　　当流出来的氧化酵素接触空气后，它就会与空气中的氧气发生氧化反应，从而生成一种黑色的化合物，在香蕉的外皮上留下丑陋的黑斑。