很多喜欢吃芥末的人却被芥末骗了很多年，因为我们所谓的芥末其实有三种，而其中只有一种才是真正的芥末。

一、山葵

　　山葵又叫山嵛菜，将其磨成茸就是新鲜的绿芥末，晒干后磨成粉就叫山葵粉。山葵是日本料理必不可少的贵重调味料，每100克新鲜山葵大约可以卖到100元人民币。新鲜绿芥末味道清香而且不刺鼻，入口咀嚼时又充满鲜而微辣的滋味，味道远胜于支装芥末。

制作绿芥末的山葵根

　　日本料理中的芥末，多数是指这种新鲜的绿芥末。

二、辣根

制作黄芥末的辣根

　　辣根又称西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜，英文名Horseradish，其制成品也称WASABI。由于辣根的价格比较低，目前许多所谓的绿芥末和山葵粉，其实都是用辣根假冒的，正品的价格应该是它的五倍左右。

　　西餐料理中的芥末，多数是指用辣根制作的芥末，也叫黄芥末，因为它的颜色稍微有些发黄。那么，辣根的制成品是黄色的，它如何冒充绿芥末呢，当然是把它用色素调成青绿色啦。

三、芥菜种子

　　真正的芥末，或者说我国传统意义上的芥末，是芥菜种子磨成的粉（也是黄色的），如果将芥菜种子榨成油就是芥末油了。常见的芥末黄瓜、芥末鸭掌或芥末鸡丝等，就是用这种芥末制作的。

　　中餐料理中所说的芥末，就是这种芥菜种子制作的芥末，但用的最多的还是芥末油。

三种芥末的用法各不同

　　辣根制作的黄芥末在西餐里烧烤时最常用做腌料，制作这种芥末一般要加入一些奶油，味道没有那么刺激，而略有些偏甜，也可作为面包或肉类的抹酱，常用于热狗或三明治。

　　同样是吃生的三文鱼或者吃金枪鱼，欧美式的西餐厅里用的是黄芥末，日式餐厅就一定是绿芥末加酱油，而芥末油常用于中式的凉拌菜。

　　辣根制作的黄芥末没有绿芥末那么辣，口感比较温和，因此用途广泛，既可用作煮菜、炖菜的配料，又可以搭配面食和包子。

补充说明：

　　1、山葵根价格昂贵，而且做出的山葵酱保存困难，所以目前中国几乎所有的寿司店，以及日本大部分的寿司店，其实用的都是染过色的辣根酱，也就是假冒的绿芥末。现在你知道了吧，原来自己压根就没有吃过真正的wasabi。

　　2、山葵可以说是三种芥末之中的上品，但真正的芥末其实就是芥菜种子磨成的粉。