唐山卤虾酱味道咸鲜，海鲜味厚重，非常调剂胃口，今天介绍它的腌制方法及成功要点，让你成功做出鲜美味纯的上好卤虾酱。

　　市场上的卤虾酱，有些是用卖不掉的臭鱼烂虾制作的，要吃到味道纯正的优质卤虾酱，最好还是自己动手制作才能放心。

　　上好的卤虾酱要选用新鲜的小海虾、小皮皮虾或小螃蟹等小海鲜，最上乘的卤虾酱只用新鲜的虾虱子这一种原料。虾虱子也叫乌虾或雾虾，身长仅有几毫米大小，这种价格低廉，连名字都让人觉得低贱的虾虱子，却是制作卤虾酱最上乘的原料。

　　卤虾酱的制作方法并不复杂，但整个操作过程也是极为讲究的，如果其中的某个环节出了问题，一大缸卤虾酱就变成臭虾酱了。

唐山卤虾酱的做法步骤——

　　制作卤虾酱的第一步就是清洗，必须要把虾虱子等小海鲜彻底清洗干净，要用清水一遍一遍的漂洗，除去杂质，直到洗出来的水清澈透明，里面没有任何杂质为止。家庭少量制作卤虾酱，也可以选用个头较大的海虾，挑出虾肠后洗净就可以了。

　　第二步就是打磨。小海鲜洗净后沥下水，就可以进入打磨的工序了，就是把小海鲜倒入石磨或电磨中粉碎成浆糊状。家庭少量制作卤虾酱时，也可以直接用刀剁碎。另外，如果只选用个头较小的虾虱子来做，完全可以省略打磨的步骤，因为它的个头已经很小了。

　　第三步就是加盐腌制。将处理好的小海鲜倒入一口大缸里（家庭少量制作时可以用透明的玻璃瓶），按比例加入适量海盐搅打均匀，直到缸里的海鲜变成粥状为止。海盐的投放比例至关重要，放少了容易坏掉，通常要加入大约20%到30%的海盐，基本上达到饱和的程度才行。这个步骤还有一个关键要点，就是千万别把大缸装的太满，因为后期的发酵过程会涨出来许多。

　　第四步就是晾晒发酵。将加好海盐的大缸放在阳光充足且通风良好的地方，让缸里的海鲜在阳光的暴晒下发酵。缸口不需要密封，但要盖一下，能防止雨水、苍蝇或其它脏东西落入缸里就可以了，我们老家多数人喜欢用一顶苇子编制的凉帽盖在缸口上。

　　第五步就是日常管理。为了能让海鲜发酵的更加均匀，每隔两天左右就要翻搅一遍，每次都要把所有海鲜翻搅均匀为止，这也是制作卤虾酱的必不可少的关键步骤。这个过程中会产生许多细小的气泡，把耳朵贴在大缸上能听到气泡发的细微声音，那是自然发酵的声音。

　　第六步就是发酵结束了。缸里的海鲜在烈日的暴晒下，大约经过15到20天的时间就发酵结束了，虾酱的制作也就完成了。此时你会看到虾酱已经变成了红褐色，喷喷香香的虾酱味直往鼻子里钻，上面漂着一层清澈透明的虾油，味道十分鲜美。

　　第七步就是保存卤虾酱。发酵结束后就要考虑保存了，过去没有冰箱的年代里，人们会把大缸转移到通风良好的阴凉处，因为再继续暴晒发酵就变成臭虾酱了。现在家家户户都有冰箱了，可以把发酵好的虾酱装入干净的玻璃瓶中，密封后放在冰箱里冷藏保存。

多说两句：

　　卤虾酱发酵结束后，上层漂浮的香油状透明液体称为虾油或卤虾油，泛着喷香直沁鼻孔，它是制作卤虾酱的副产品，但也是从海鲜中析出来的精华，营养价值远远大于卤虾酱本身，味道极其鲜美诱人。