酸酸甜甜的冰花梅酱是顺德人常用的调味料，用它烹制的酸甜排骨非常美味，细品之下还有淡淡的话梅味儿，很开胃。

冰花梅酱成品图

　　冰花梅酱的前身其实就是酸梅酱，清代医家顾仲在《养小录》中就曾经提及这种酸梅酱的制作方法，“三伏取熟梅捣烂，不见水，不加盐，晒十日。去核及皮，加紫苏，再晒十日收贮。用时或盐或糖，代醋亦精。”

　　在酸梅酱产业化以后，先锋食品厂对酸梅酱的制作方法进行了优化，在主配料不变的情况下，又加了生姜和辣椒，让酸梅酱的营养和味道提升了一个层次。

　　经过优化的酸梅酱外观莹剔透、冰清玉洁，所以人们将其改称为冰花梅酱。下面简单介绍冰花冰梅的传统做法及制作过程，让你轻松掌握怎么做美味好吃的冰花梅酱。

用来制作冰花梅酱的青梅

一、青梅的选购和处理

　　一年一熟的新鲜青梅是制作冰花梅酱的主要原料，当地人又称这种青梅为酸梅（如上图）。制作冰花梅酱的青梅，以阳春和福建所产的青梅为最好，果肉饱满且酸甜度适中。

　　由于用来制作冰花梅酱的青梅只有一个月的结果期，在青梅成熟的时候就要尽快腌制，否则青梅就会腐烂变质。

　　在青梅成熟上市的季节里，选购新鲜成熟的优质青梅（以果肉饱满且酸甜度适中者为佳），洗净晾干后再摘去果柄。接下来，按100斤青梅用30斤盐的比例，准备好食盐，再准备几只用来腌制青梅的干净大缸。

二、腌制青梅

　　先在大缸底部撒上一层食盐，然后铺上一层青梅，再撒上一层食盐，就这样一直装到接近缸口的位置，最上面再撒上一层食盐，用干净的盖子盖在缸口上，防止灰尘或虫子落入缸中，密封起来更好。

　　缸中的青梅在食盐的腌制作用下，会慢慢地渗出汁水，青梅静静地沉没在渗出的汁水中，颜色逐渐由青变黄。在腌制的第一周，亚硝酸盐会达到高峰，然后衰减。经过四个月的腌制以后，亚硝酸盐的含量会几乎趋于零，这时候才能进行下一步制作。

三、制作冰花梅酱

　　把腌制好的青梅从大缸里捞出来，再放入清水中浸泡一天一夜，捞出洗净，再放入机器中将青梅打烂，打至果肉和果核分离，取出果核，再把果肉打成茸状。

　　把打成茸状的青梅果肉倒入不锈钢的煮锅里，加入白糖、生姜末和新鲜的红辣椒末，用慢火熬煮一小时后关火，趁热分装入干净的玻璃瓶中，随即密封瓶盖，在室温下放置三天左右即成晶莹通透又美味的冰花梅酱。

多说两句：

　　1、在青梅比较贵的时候，人们制作酸梅酱时会在里面加入一些番茄或南瓜，这样做出来的酱则称为苏梅酱，仅用青梅制作的酱叫酸梅酱，加上辣椒和生姜就演变成现在的冰花梅酱了。

　　2、在过去没有菜吃的穷苦年代里，人们都喜欢用冰花梅酱拌饭吃，酸酸甜甜的很是开胃。现在，人们用冰花梅酱作为烹调中的调味料，可制作酸梅鹅、酸甜排骨或酸甜炸蛋等各种菜肴。

　　3、青梅从农历四月开始腌制，最后做成的冰花梅酱要七八月份才可以上市销售。

　　4、因为冰花梅酱的保质期短，所以市面上所有的冰花梅酱几乎都有添加防腐剂。但是，也有牛人制作的冰花梅酱不用添加防腐剂，完全可以保持整整一年不腐坏、不散味，其中的奥秘就是盐和糖要达到某种精确微妙的比例。

　　5、现在，冰花梅酱的主要用途是作为佐料使用，也可以直接冲温水喝，可以缓解咽喉疼痛，有利于缓解疲劳和抗衰老。