做酱牛肉当然要用老汤才味道更佳，但有了老汤不一定就能做出酱香浓郁的酱牛肉。下面就给大家介绍老汤酱牛肉的制作方法，包括如何制作酱牛肉的老汤，以及老汤酱牛肉怎么做才能酱香浓郁。

原料：

牛腱子500克，牛肋条300克，牛腩300克，甜面酱100克，老汤二大碗，姜1小块，葱白2段。

香料包：

大料，白芷，丁香，砂仁，香叶，桂皮，花椒，肉蔻，茴香各少许。

蘸料：

油炸辣椒、蒜末、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精各适量。

做法步骤：

　　1、上述各种牛肉洗净后放入大盆里，用清水浸泡4到6小时左右，充分泡出血水后再用板刷刷洗1次，用冷水漂洗4次后再彻底洗净，切大块待用。

　　2、取一大碗老汤倒入砂锅里，倒入足以没过牛肉的清水，大火烧至沸腾后放入各种牛肉块，加入香料包和50克甜面酱，再加入姜块和葱段。

　　3、煮到砂锅里的水再次沸腾后，打尽浮沫，改用微小火慢慢煨煮，让香味慢慢渗入牛肉中。煨煮过程中要边煮边兑老汤，同时注意翻动肉块，让肉块的熟烂程度均匀一致。

　　4、炖到牛肉能用筷子轻松穿透的时候，关火，牛肉块留在锅里不要动。

　　5、另起炒锅并倒入少量食用油，烧到7成热时下入另外50克甜面酱，滑炒出香味后倒入砂锅里，放至砂锅凉透后移入冰箱的冷藏室。

　　6、冷藏一夜后取出牛肉块，切片。所有蘸料放在一起调匀，用牛肉片蘸取蘸料食用即可。

美味秘诀：

　　1、最后弄一点甜面酱用油炒出香味，放入煮好的牛肉中浸泡一夜，这样做出来的酱牛肉会更加酱香浓郁，但切记一定要先用油把甜面酱炒香味，千万不能直接使用生的甜面酱。

　　2、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，尤其是切牛腱子肉应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

　　3、牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。

　　5、牛肉最好不要提前做焯水的处理，如果焯水后再经过冷却，只会让牛肉的肉质发紧，影响口感而且不容易入味。

补充说明：

　　1、我家做酱牛肉时通常不会只放一种牛肉，牛腱子肉、牛肋条肉和牛腩肉都会放一些，做出来的酱牛肉各有各的味道。

　　2、我们家做酱牛肉的老汤也是历史悠久了，都不记得到底是哪年留下来的老汤了。

　　3、酱牛肉做好出锅以后，砂锅里剩下的汤子就是老汤了，滤除汤里的渣质后，可以装入食品袋或其它容器里，密封冷冻保存，什么时候需要用再取出来。

　　4、第一次做的时候可以用清水代替老汤。