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老汤酱牛肉的做法及酱香浓郁的秘诀

  做酱牛肉当然要用老汤才味道更佳,但有了老汤不一定就能做出酱香浓郁的酱牛肉。下面就给大家介绍老汤酱牛肉的制作方法,包括如何制作酱牛肉的老汤,以及老汤酱牛肉怎么做才能酱香浓郁。

老汤酱牛肉的做法及酱香浓郁的秘诀

原料:

牛腱子500克,牛肋条300克,牛腩300克,甜面酱100克,老汤二大碗,姜1小块,葱白2段。

香料包:

大料,白芷,丁香,砂仁,香叶,桂皮,花椒,肉蔻,茴香各少许。

蘸料:

油炸辣椒、蒜末、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精各适量。

做法步骤:

  1、上述各种牛肉洗净后放入大盆里,用清水浸泡4到6小时左右,充分泡出血水后再用板刷刷洗1次,用冷水漂洗4次后再彻底洗净,切大块待用。

  2、取一大碗老汤倒入砂锅里,倒入足以没过牛肉的清水,大火烧至沸腾后放入各种牛肉块,加入香料包和50克甜面酱,再加入姜块和葱段。

  3、煮到砂锅里的水再次沸腾后,打尽浮沫,改用微小火慢慢煨煮,让香味慢慢渗入牛肉中。煨煮过程中要边煮边兑老汤,同时注意翻动肉块,让肉块的熟烂程度均匀一致。

  4、炖到牛肉能用筷子轻松穿透的时候,关火,牛肉块留在锅里不要动。

  5、另起炒锅并倒入少量食用油,烧到7成热时下入另外50克甜面酱,滑炒出香味后倒入砂锅里,放至砂锅凉透后移入冰箱的冷藏室。

  6、冷藏一夜后取出牛肉块,切片。所有蘸料放在一起调匀,用牛肉片蘸取蘸料食用即可。

美味秘诀:

  1、最后弄一点甜面酱用油炒出香味,放入煮好的牛肉中浸泡一夜,这样做出来的酱牛肉会更加酱香浓郁,但切记一定要先用油把甜面酱炒香味,千万不能直接使用生的甜面酱。

  2、牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,尤其是切牛腱子肉应逆着肉丝纤维的方向,这样切出来的肉片吃起来会更嫩。

  3、牛肉煮至用筷子轻松插入即可,卤煮时间不可过长,否则肉质变柴,口感不嫩。

  5、牛肉最好不要提前做焯水的处理,如果焯水后再经过冷却,只会让牛肉的肉质发紧,影响口感而且不容易入味。

补充说明:

  1、我家做酱牛肉时通常不会只放一种牛肉,牛腱子肉、牛肋条肉和牛腩肉都会放一些,做出来的酱牛肉各有各的味道。

  2、我们家做酱牛肉的老汤也是历史悠久了,都不记得到底是哪年留下来的老汤了。

  3、酱牛肉做好出锅以后,砂锅里剩下的汤子就是老汤了,滤除汤里的渣质后,可以装入食品袋或其它容器里,密封冷冻保存,什么时候需要用再取出来。

  4、第一次做的时候可以用清水代替老汤。

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