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两种芙蓉鸡片的做法

  芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,它的成菜必须洁白如雪,软嫩清香。达到这一要求,就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。芙蓉鸡片的做法也有很多种,下面给大家推荐芙蓉鸡片的两种不同做法,供朋友们作为参考。

  芙蓉鸡片一:选料芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。

两种芙蓉鸡片的做法

  加工鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。

  滑制炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2~3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。烹调炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。

  芙蓉鸡片二:脯肉250克、鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉(舵状)30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

  鸡脯肉去筋,捶成茸入碗,加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状;火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片;豌豆苗洗净;炒锅置火上,下猪油烧热(约80℃~100℃),将锅稍倾斜;用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内,然后迅速将锅向反方向倾斜,使油没过鸡糊,待其成形离锅后,捞出放入鲜汤中漂起,即成鸡片,依此法将全部鸡糊做成鸡片。

  将锅内汆油倒出,下火腿及冬笋片,掺奶汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸;放入鸡片稍烩,下豌豆苗,勾水豆粉芡,起锅淋上鸡油即可。

  提醒:要做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽。

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