芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。芙蓉鸡片的做法也有很多种，下面给大家推荐芙蓉鸡片的两种不同做法，供朋友们作为参考。

　　芙蓉鸡片一：选料芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。

　　加工鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5，用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。

　　滑制炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。烹调炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。

　　芙蓉鸡片二：脯肉250克、鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉(舵状)30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

　　鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状；火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片；豌豆苗洗净；炒锅置火上，下猪油烧热(约80℃～100℃)，将锅稍倾斜；用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。

　　将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸；放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即可。

　　提醒：要做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽。