蕨菜炒腊肉是一道非常好吃的家常菜，可以用鲜蕨菜来炒，也可以用干蕨菜来炒。蕨菜炒腊肉的做法也有很多种，现将蕨菜炒腊肉的两种常见做法与制作要领介绍如下，看看怎么做更好吃，更适合你的胃口。

鲜蕨菜的处理：

　　鲜蕨菜清洗干净后，放入沸水中焯烫2分钟，然后捞出浸入凉水中，这样可以去除蕨菜的异味。待其放凉后捞出沥净水分，切掉根部较老的部分，再切成段备用。

干蕨菜的处理：

　　将干蕨菜提前用温水泡发，清洗干净后下入煮沸的水中焯烫5分钟左右，捞出过一遍清水，切成3厘米左右的段备用。

腊肉的处理：

　　腊肉在食用前一定要用水洗去表面的污渍，这样更卫生些。此外，由于腊肉很咸，所以在食用前先用清水浸半个小时，然后捞出沥水备用。也可以把腊肉放入开水中，大火煮20分钟，捞出放凉备用，这样效果更好。

蕨菜炒腊肉做法一

　　原料：干蕨菜一把，腊肉一条，郫县豆瓣酱一勺，白糖、盐、高汤、酱油、葱、鸡精各适量。

　　准备：腊肉切成薄片，葱切成葱段。

　　第一步：把腊肉片放入锅中，用小火煎一下，等腊肉出油，原本白色的油脂变得金黄，边缘卷起即可捞出。

　　第二步：把锅中余油烧热，放入葱段爆香，然后下蕨菜段翻炒。随后加入煎好的腊肉，再加入郫县豆瓣酱、酱油、白糖，炒匀后添加适量高汤，转大火收干，最后根据口味加入适量盐和鸡精调味即可。

蕨菜炒腊肉做法二

　　原料：腊肉500克，鲜蕨菜300克，青椒3根，小红椒6根，青蒜苗2根，四川豆瓣酱1汤匙，蚝油1汤匙，糖1茶匙，味精少许。

　　准备：把腊肉切薄片，青椒、红椒和青蒜苗全部洗净后斜切片。

　　做法：炒锅内倒入适量油烧至7成热，然后放入腊肉片中火翻炒至肥肉透明，肉片微微卷曲。将腊肉推至一边，倒入四川豆瓣酱炒香，然后与腊肉炒匀。接着倒入青椒、红椒和蒜苗一起快速翻炒，炒匀后倒入蕨菜，调入味精、白糖和盐，炒匀即可出锅。

经验分享：

　　一、鲜蕨菜或干蕨菜食用前都应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。如果用新鲜蕨菜来做的话，建议搭配适量青椒，这样味道会很清香开胃。

　　二、腊肉应该选择色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腌腊风味的优质腊肉。

　　三、腊肉本身就有咸味，所以放盐一定慎重。

　　四、用一点点高汤可以使干蕨菜更好的入味，而且最后的味道更加浓郁。没有高汤可以用清水代替，用量不要太多，2～3汤勺即可。

　　五、腊肉很咸很硬，烹饪前用水煮一煮口感更好。

　　六、蕨菜不仅适合用来炒腊肉，它与春笋、肉丝、猪板筋搭配也非常好吃。

提醒一下：

　　蕨菜性味寒凉，脾虚寒者不宜多食。