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大良炒牛奶的家常做法

  大良炒牛奶是广东经典名菜之一,出自顺德大良。大良炒牛奶的正宗做法是将牛奶与蛋清混合下锅软炒,并配以鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等配料。今天分享一种大良炒牛奶的家常做法,做法上简化了许多,配料也减少了,但味道一样美好。

  原料:纯牛奶300毫升,鸡蛋清3只,鲜虾仁100克,生粉20克,盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量。

  做法:

  牛奶和鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉、麻油拌匀成牛奶浆。下锅炒制之前,要不停用打蛋器搅匀混入生粉的牛奶蛋白,才能倒下锅炒,否则炒好的牛奶容易结块。

  虾仁炒熟备用;大火将锅烧红,加入适量花生油烧热后倒出,然后等温度较低时倒入牛奶浆,慢火朝一个方向炒至凝固,然后加入虾仁炒匀便成。这里需要强调一点,就是必须要用铲子顺着一个方向快速炒,以加快牛奶凝固的速度。

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  制作要领:

  一、不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%,脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也突出不了。

  二、制作时要注意火候。过火,奶则老,就不好吃了。炒牛奶前,要先热锅才倒油烧热,等倒入牛奶蛋白后,要调成小火快炒,可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。

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