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口水鸡的做法

  口水鸡是四川名菜,号称“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”。成菜麻辣鲜香,非常下饭。经过不断的发展和改善,口水鸡的做法已经形成多个版本。不过,想做出好吃的口水鸡并不难,你只要掌握几个关键点,就可以轻松做出美味可口的口水鸡。现将各种做法及口水鸡的制作要领介绍如下,供朋友们参考。

  鲜嫩川味口水鸡:

  主料:大鸡翅4个(一般用整只土鸡)

  A料:姜,葱各适量。

  B料:蒜蓉,姜汁,老抽少许,生抽适量,醋,白糖,辣椒油,熟芝麻,花生末,葱花,花椒油,麻油各适量。

  制作:锅内烧水,沸腾后放入鸡翅和姜片,葱,煮沸腾后改中火,继续煮10多分钟,关火后,在锅内再泡上5分钟,取出,放入事先准备好的的冰水中浸泡5分钟,斩件即可。做调料,所有调料B混合在一起,拌匀后淋在鸡上即可。

  说明:中火煮熟鸡后,再泡几分钟,是鸡肉鲜嫩的关键,再浸泡于冰水中,让鸡肉重新吸收水分,是鸡肉嫩滑的关键,这两步缺一不可。这样煮出来的鸡,切块后骨头还带着血色,不过鸡肉是熟透了的,请大家放心食用。当然,不喜欢骨头带血的朋友,可以在第一步时改小火煮鸡,适当延长时间煮鸡时间。

  酸辣口水鸡:

  锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开,姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟,关火。鸡取出,用冰水泡上。鸡凉后,取出切块装盘。在小碗放入花椒粉、辣椒粉,用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下,稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽,调匀后浇到鸡块上即可。

  香辣口水鸡:

  用料:乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。

  做法:将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

  正宗四川口水鸡:

  材料:鸡(1只)、姜(3片)、葱(2根)、花椒(3汤匙)、干辣椒(5只)

  汁料:姜蓉(1汤匙)、蒜蓉(2汤匙)、葱花(1汤匙)、酱油(3汤匙)、芝麻酱(1汤匙)、辣椒油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)、冷开水(3汤匙)

  调料:油(2汤匙)、料酒(2汤匙)、盐(1汤匙)

  做法:光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水待用;葱切成段,姜切片,干辣椒切碎。烧开锅内的水,水量以没过鸡身为宜,放入光鸡、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子捅穿。

  捞起光鸡过一下冷水,放入砂锅内后,倒入煮鸡的汤,让鸡浸泡30分钟入味。烧热2汤匙油,放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香,倒入碗中后,加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水,调匀成酱汁。将熟鸡斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花即成。

  制作要领:

  口水鸡要做得麻辣鲜香,要掌握好两个要点:一是将鸡煮至断生后,过一下冷水,让鸡皮爽脆,再用鸡汤浸泡入味,取出斩件便可;二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。

  主料的选择也很讲究,一般以家养土仔公鸡为佳。另外,煮鸡用的汤料需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。

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