在四川的十大名菜中,回锅肉排名第一,成菜肉质香滑可口、肥而不腻,这也许就是很多人喜欢回锅肉的原因。回锅肉的制作方法很多,可能每个人都有自己的做法,今天我就把自己的做法奉献给朋友们,让大家看看我是怎么做回锅肉的——
主料:五花肉一块。
辅料:青蒜、青椒、姜片各适量。
调料:郫县豆瓣酱、青花椒、糖、甜面酱、鸡精各适量。
制作:五花肉买回来要冲洗。然后入凉水煮沸,一定要煮透,把血水都煮出来。再放适量的水大火煮开,小火焖制,在水里面加姜片、黄酒。煮到断生,用筷子插一下,可以插进去即可,不要煮的过烂,否则不适合做回锅肉的原料。
青蒜改刀切成马耳朵状,青椒少许切片,小米椒、待用,五花肉晾凉之后切片,我是直接用冷水冲的,因为急的想吃,所以切得没有那么薄。
炒锅上火,烧热加油,放入青花椒炸一下,炸香之后敝去青花椒,把适量的郫县豆瓣酱和甜面酱一起小火煸炒,炒到豆瓣酱表面起皮加入小米椒和五花肉片煸炒,这个时候锅内其实底油很少,我想把五花肉里面的油在逼出来一点,所以这个时候我会选择小火继续煸炒,看到五花肉有点翻起的时候把青蒜和辣椒放入翻炒调味即可。
补充说明:
1.肉煮出来之后要晾凉,之后放冰箱冻半小时,这样适合刀工的处理。
2.甜面酱用的时候最好调点水稀释一下,这样可以控制咸的味道。
3.郫县豆瓣酱有很多品牌,自己对某个品牌的没有用过的时候可以尝试一下味道,这样对于掌握做菜的口感有好处,今天我放的就过多,所以偏咸,自己需要总结。
4.切片的回锅肉需要再煸一次油,炒制灯盏状是最好口感。今天我偏干煸的做法完全根据本身实际原材料的多少而定。
5.一定不能放盐,放了甜面酱和豆瓣酱之后不需要勾芡,所以油不要放太多,不然就会很失败。
6.豆豉家里没有,应该放几粒。