“过油肉”是山西的一道名菜，它是山西最着名的传统特色菜肴，是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。正宗山西过油肉是选用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过制作而成的。成菜要求色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，稍有明油。

　　以下是山西过油肉的做法，由美食博主慧心荷韵提供——

　　原材料：猪里脊肉250克、蒜苔50克、胡萝卜50克、鸡蛋1个。

　　肉片上浆调料：鸡蛋1个、精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克。

　　炒制调料：蒜瓣5克、葱白5克、生姜片5克、香醋2克；花椒水1勺、酱油10克、精盐2克、水淀粉20克；芝麻香油5克；

　　肉片的处理：猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘米，宽4厘米的斜方形片。把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟。

　　锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可。放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。出锅即是制成的肉片。

　　炒制过程：蒜苔摘去老根，洗净切成2cm长的小段。胡萝卜洗净，切成菱形花片。超锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。放入1勺花椒水。淋入1克山西老城醋。倒入10克酱油。放入胡萝卜片，炒约1分钟。放入蒜苔段，炒约2分钟。

　　放入食盐2克，用铲子炒匀。放入炸好的肉片，大火炒约2分钟。淋入水淀粉50克，用铲子翻匀。滴入芝麻香油5克，翻匀。最后再点入1克山西老陈醋，炒匀即可出锅。

　　【烹调经验与心得】：

　　1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。

　　2.肉片腌制的时间要充足，最少也要30分钟，才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次，使其更加滋润均匀。

　　3.“山西过油肉”是以油传热，因过油而成名，所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时，油要多要宽。油温要求七成热左右为佳，可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了，肉片粘连、外焦内生；油温低了，会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。

　　4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高，一定要使用山西老城醋，才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入，起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。

　　5.在炒制时，先放入1克醋，是为了取其酸味。

　　6.在炒完后再淋入1克醋，是为了增加菜肴的风味。

　　7.整个炒制过程火力一定要足，用大火快速翻炒，要掌握好时机。

　　8.勾芡时芡汁要适量，不薄不厚。