以云南风味的生炒羊肝为例，详细解说家庭炒羊肝的做法窍门及小技巧，让你轻松学会做香嫩好吃、毫无腥味的炒羊肝。

　　很多人不喜欢吃羊肝，因为羊肝确实不太容易料理成功，要么肉质发柴发硬，要么腥味太重。其实，只需要掌握几个简单实用的小窍门，你也能轻松做出香嫩不腥的炒羊肝。

羊肝的预处理方法和技巧——

　　要用羊肝做出香嫩好吃的菜肴，首先必须学会如何正确的处理羊肝，这是整道菜肴至关重要的一个环节，是保证羊肝口感软嫩不柴，而且没有腥味的关键窍门。

　　先把新鲜的羊肝入在砧板上，用刀将上面的筋膜和杂物剔除干净，因为这些东西会影响到羊肝的鲜嫩口感。接下来要把羊肝切成均匀的薄片，用清水反复漂洗几遍，把羊肝里面的血水洗净，然后再放入清水中浸泡10分钟以上，彻底将羊肝里面的血水都泡出来，这也是去除羊肝腥味的小技巧之一。

　　肝脏是动物的解毒器官，动物吃下去的有毒成分都会运送到肝脏内去分解，所以肝脏里面必然会残留一些有害健康的成分，用清水浸泡还能去除这些有害成分，吃的更放心。

　　捞出泡好的羊肝沥净水，放在大碗里，就可以进行腌制的工作了。腌制也是去除腥味和保证鲜嫩度的关键环节，通常都是加入料酒等去腥的调味料腌制。

　　关于羊肝要不要焯水的话题，网上颇有争议，事实上焯水或不焯水都能炒出香嫩好吃的羊肝，只是腌制羊肝的方法略有不同。

　　方法一：在羊肝中加入1勺料酒抓匀（还可以加入其它能去腥的调味料），腌制10分钟以上，准备下锅炒制之前再加1汤勺食用油拌匀即可。料酒等调味料能起到去除腥味的作用，而食用油可以在羊肝表面形成一层油膜，锁住羊肝内的水分不会流失，炒出的羊肝口感就会很嫩滑了。用这种方法腌制羊肝不需要焯水，也不适合焯水，但下锅炒制的时候要多放点油。

　　方法二：在羊肝加入1勺料酒和半小勺淀粉（还可以加入其它能去腥的调味料），抓匀后腌制10分钟以上，再倒入沸水焯烫至羊肝变色（下锅前在沸水入淋入少许白醋，去除腥味的效果更好），马上捞出来，沥净水就可以下锅炒制了。羊肝表面的淀粉浆遇到热水就会凝固，形成一层保护膜，同样可以锁住羊肝内的水分不流失，炒出的羊肝口感同样很嫩滑。

　　以上两种方法都可以达到让羊肝口感嫩滑而且不腥的效果，如果非要将两种方法比个高下，我个人比较推荐焯水的方法。用油腌制羊肝是饭店里常用的方法，炒出的羊肝比较香浓，但油脂含量也是超高的。用淀粉腌制的羊肝，再经过焯水，不仅能进一步起到去腥的作用，同时还能减少炒菜时的用油量，更健康。

　　按上述方法把羊肝处理好以后，咱们就可以动手烹制生炒羊肝这道菜肴了，以云南风味的生炒羊肝为例，详细解说这道菜肴的家庭做法吧。

原料：

新鲜羊肝300克，干花椒10粒，干红辣椒3根，柿子椒半只，韭菜苔10余根，生姜半块，白糖半小勺，盐适量。

准备工作：

　　按上述方法把羊肝处理好待用，再将生姜切片，柿子椒切块，韭菜苔和干红辣椒切段。

做法步骤：

　　1、炒锅下油烧热，放花椒粒用小火炸出香味，捞出扔掉，再放干辣椒和生姜片炒出香味，倒入柿子椒翻炒几下。

　　2、开大火，倒入羊肝快速翻炒至快要熟透时，撒入韭菜苔翻炒几下，加白糖和盐炒匀，起锅。

羊肝的食疗功效——

　　羊肝内含有大量的铁元素、VA和磷脂等多种对人体有益的重要营养成份（参阅《羊肝的功效与作用，羊肝有什么功效》），属高蛋白、低胆固醇的营养食品，有养肝明目和促进人体新陈代谢的特殊功效，还是理想的补血佳品之一，营养远胜猪肝。

多说两句：

　　1、有人说炒羊肝不宜焯水，因为焯水会导致羊肝的口感变硬变柴。其实只要加点淀粉把羊肝腌制一下，焯过水的羊肝口感同样很嫩滑，焯水或炒制的时间稍微久点也没有关系。

　　2、韭菜苔可以换成韭菜或青蒜苗，用洋葱当作炒羊肝的配菜也非常好吃。

　　3、羊肝下锅焯水之前，可以往锅里加入少许白醋，去除羊肝腥味的效果更好。