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生炒羊肝的家常做法窍门,生炒羊肝怎么做香嫩不腥,要不要焯水

更新于:2019-7-13 15:36:8

  以云南风味的生炒羊肝为例,详细解说家庭炒羊肝的做法窍门及小技巧,让你轻松学会做香嫩好吃、毫无腥味的炒羊肝。

  很多人不喜欢吃羊肝,因为羊肝确实不太容易料理成功,要么肉质发柴发硬,要么腥味太重。其实,只需要掌握几个简单实用的小窍门,你也能轻松做出香嫩不腥的炒羊肝。

羊肝的预处理方法和技巧——

  要用羊肝做出香嫩好吃的菜肴,首先必须学会如何正确的处理羊肝,这是整道菜肴至关重要的一个环节,是保证羊肝口感软嫩不柴,而且没有腥味的关键窍门。

  先把新鲜的羊肝入在砧板上,用刀将上面的筋膜和杂物剔除干净,因为这些东西会影响到羊肝的鲜嫩口感。接下来要把羊肝切成均匀的薄片,用清水反复漂洗几遍,把羊肝里面的血水洗净,然后再放入清水中浸泡10分钟以上,彻底将羊肝里面的血水都泡出来,这也是去除羊肝腥味的小技巧之一。

  肝脏是动物的解毒器官,动物吃下去的有毒成分都会运送到肝脏内去分解,所以肝脏里面必然会残留一些有害健康的成分,用清水浸泡还能去除这些有害成分,吃的更放心。

生炒羊肝的家常做法窍门,生炒羊肝怎么做香嫩不腥,要不要焯水

  捞出泡好的羊肝沥净水,放在大碗里,就可以进行腌制的工作了。腌制也是去除腥味和保证鲜嫩度的关键环节,通常都是加入料酒等去腥的调味料腌制。

  关于羊肝要不要焯水的话题,网上颇有争议,事实上焯水或不焯水都能炒出香嫩好吃的羊肝,只是腌制羊肝的方法略有不同。

  方法一:在羊肝中加入1勺料酒抓匀(还可以加入其它能去腥的调味料),腌制10分钟以上,准备下锅炒制之前再加1汤勺食用油拌匀即可。料酒等调味料能起到去除腥味的作用,而食用油可以在羊肝表面形成一层油膜,锁住羊肝内的水分不会流失,炒出的羊肝口感就会很嫩滑了。用这种方法腌制羊肝不需要焯水,也不适合焯水,但下锅炒制的时候要多放点油。

  方法二:在羊肝加入1勺料酒和半小勺淀粉(还可以加入其它能去腥的调味料),抓匀后腌制10分钟以上,再倒入沸水焯烫至羊肝变色(下锅前在沸水入淋入少许白醋,去除腥味的效果更好),马上捞出来,沥净水就可以下锅炒制了。羊肝表面的淀粉浆遇到热水就会凝固,形成一层保护膜,同样可以锁住羊肝内的水分不流失,炒出的羊肝口感同样很嫩滑。

  以上两种方法都可以达到让羊肝口感嫩滑而且不腥的效果,如果非要将两种方法比个高下,我个人比较推荐焯水的方法。用油腌制羊肝是饭店里常用的方法,炒出的羊肝比较香浓,但油脂含量也是超高的。用淀粉腌制的羊肝,再经过焯水,不仅能进一步起到去腥的作用,同时还能减少炒菜时的用油量,更健康。

  按上述方法把羊肝处理好以后,咱们就可以动手烹制生炒羊肝这道菜肴了,以云南风味的生炒羊肝为例,详细解说这道菜肴的家庭做法吧。

生炒羊肝的家常做法窍门,生炒羊肝怎么做香嫩不腥,要不要焯水

原料:

新鲜羊肝300克,干花椒10粒,干红辣椒3根,柿子椒半只,韭菜苔10余根,生姜半块,白糖半小勺,盐适量。

准备工作:

  按上述方法把羊肝处理好待用,再将生姜切片,柿子椒切块,韭菜苔和干红辣椒切段。

做法步骤:

  1、炒锅下油烧热,放花椒粒用小火炸出香味,捞出扔掉,再放干辣椒和生姜片炒出香味,倒入柿子椒翻炒几下。

  2、开大火,倒入羊肝快速翻炒至快要熟透时,撒入韭菜苔翻炒几下,加白糖和盐炒匀,起锅。

羊肝的食疗功效——

  羊肝内含有大量的铁元素、VA和磷脂等多种对人体有益的重要营养成份(参阅《羊肝的功效与作用,羊肝有什么功效》),属高蛋白、低胆固醇的营养食品,有养肝明目和促进人体新陈代谢的特殊功效,还是理想的补血佳品之一,营养远胜猪肝。

多说两句:

  1、有人说炒羊肝不宜焯水,因为焯水会导致羊肝的口感变硬变柴。其实只要加点淀粉把羊肝腌制一下,焯过水的羊肝口感同样很嫩滑,焯水或炒制的时间稍微久点也没有关系。

  2、韭菜苔可以换成韭菜或青蒜苗,用洋葱当作炒羊肝的配菜也非常好吃。

  3、羊肝下锅焯水之前,可以往锅里加入少许白醋,去除羊肝腥味的效果更好。

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