饭店里的杭椒牛柳软嫩好吃而且不塞牙，自己在家总是做不出饭店的口感，关键原因就是没有掌握烹制杭椒牛柳的几个小窍门，说透了其实也很简单。

牛肉的选用及处理方法——

　　烹制杭椒牛柳，首先要选用口感比较鲜嫩的牛里脊肉，这块牛肉的特点是肉质细嫩，比较适合滑炒成菜，是杭椒牛柳的首选原料。

　　1、将选好的牛里脊肉洗净，切成手指厚度的肉片，用松肉锤在肉片上拍打（没有松肉锤就改用刀背），依次将所有肉片的纤维拍散。

　　2、逆着牛肉的纤维纹理，将拍打好的肉片切成长度约为5厘米的肉条，放在大碗里，依次加入料酒、小苏打、生抽、老抽、白糖和淀粉抓匀，每放一种材料都要用手使劲抓匀，然后再放下一种材料。

　　3、等到所有材料都放入牛肉中抓匀后，最后再放适量色拉油抓匀，一是可以防止肉片滑炒时粘连成团，二是可以防止牛肉吐水，让牛肉的口感变老。

　　4、接下来再把肉片放进冰箱里，在冷藏的情况下腌制20分钟左右。

　　在处理牛肉的步骤中，有几个问题需要给大家解释清楚——

　　1、小苏打具有让肉类食材更加软嫩的效果，虽然我们选用的是牛里脊肉，而且肉片也经过了拍打，但放不放小苏打还是有明显的区别，加了小苏打的牛柳口感更加软嫩，所以几乎所有饭店里的杭椒牛柳都要使用小苏打腌制。

　　2、小苏打的用量必须严格掌握，250克牛里脊肉最多只能放1小勺小苏打（约5ml），放太少没有嫩肉的效果，放多了会让牛肉带有碱味和苦涩味，严重时还会让牛肉纤维完全散开，变成一丝一丝的肉纤维。

　　3、用小苏打腌肉虽然具有嫩肉的作用，但同时也会破坏部分营养成分，因此家庭烹制杭椒牛柳不建议使用小苏打，我们可以改用打水的方法让牛肉更加软嫩。

　　4、给牛柳打水的方法也很简单，先依次放入上述各种材料用手抓匀（小苏打不用放了），然后分多次加入清水用手抓匀，每次要等到清水被牛柳完全吸收干净后，再继续加入少量清水抓匀。具体总共需要往牛柳中加多少清水很难具体量化，全凭经验，因为料酒、生抽和老抽等调味料中也有水分。总之，当你看到加入的水分不太容易被牛柳吸收时，就停止加水，抓匀后再加色拉油抓匀，冷藏腌制就行了。

　　5、腌制牛柳时用什么调味料可以依个人喜好决定，杭椒牛柳并不是只有一种固定的味道，调出你自己喜欢的味道才是最好的。

　　6、往牛柳中加调味料的时候，尽量用手使劲抓匀，不要用筷子搅匀，因为用手抓匀更容易入味，效果是不同的。

　　7、有些网友还喜欢用新鲜菠萝汁代替小苏打腌制牛柳，也有非常不错的嫩肉效果，同时还能让牛柳带有菠萝的香味。

　　等到牛肉片腌好以后，咱们就可以动手烹制软嫩好吃的杭椒牛柳了。

原料：

牛里脊肉250克，杭椒150克（牛肉和杭椒的比例可随个人喜好调整），生姜片、蒜片、盐适量。

腌肉料：

料酒、小苏打（可不用）、生抽、老抽、白糖、淀粉、色拉油。

准备工作：

　　将牛里脊肉按上述方法腌好待用，利用腌制牛肉的时间将杭椒洗净，去头去尾，切成跟牛肉条差不多长短的辣椒段，切完以后再用刀背按一下，将辣椒段按扁，能让杭椒容易快速入味。

做法步骤：

　　1、炒锅里多放点油，烧到七八成热的时候，倒入腌好的牛柳滑炒均匀，炒到牛柳表面变色以后，再继续滑炒大约30秒，盛出牛柳控油待用。

　　2、将滑炒牛柳的余油烧热，放姜片和蒜片爆香，再倒入杭椒翻炒至断生，加盐调味，然后倒入牛柳，用大火迅速炒匀即可起锅（大约翻炒半分钟左右就行了）。

经验窍门分享：

　　1、切牛肉的时候必须要讲究技巧，一定要逆着牛肉纤维的纹理下刀，因为肉纤维越短越不容易塞牙。此外，无论切片还是切条，都不能将牛肉切的太薄或太小，因为牛肉煮熟后收缩的比较厉害。

　　2、尽管我们是选用鲜嫩的牛里脊来做杭椒牛柳，用松肉锤拍打肉片的步骤都尽量别省略，将肉纤维拍松后，炒出来的牛柳才会口感更软嫩，也更入味。

　　3、腌好的牛柳最好在七八成油温时下锅滑炒，油量要足，将牛柳倒入锅里后不要急于翻炒，先让牛柳表面稍微有点定型，然后再炒，这样不容易粘锅。

　　4、牛柳最后回锅炒制的时候必须大火，翻炒的时间不要太久，炒半分钟左右就迅速出锅，否则会让牛肉的口感变柴。

　　5、喜欢胡椒味的朋友，可以在起锅前加黑胡椒酱或黑胡椒粉炒匀，加点蚝油调味也有很好的效果，喜欢勾芡的朋友可以在起锅前勾个薄芡。