回锅肉是川菜中的经典名菜，据说川菜厨师考级的时候，经常会把回锅肉当作首选菜肴。

　　今天分享四川大厨亲传的地道成都回锅肉做法及秘诀，色泽红亮，肥而不腻，浓郁鲜香，让你忍不住想要喝点小酒或再盛上一碗米饭。

原料：

五花肉、京葱、泡姜、泡红椒、郫县豆瓣、四川豆豉、白糖、酱油。

煮五花肉的调味料：

生姜片、八角、花椒粒、桂皮各适量，盐少许。

做法步骤：

　　1、把肥瘦相连的带皮五花肉刮洗干净，整块放入汤锅里，加生姜片、八角、花椒粒、桂皮和少许盐，加水没过五花肉。

　　2、汤锅烧开后用中火煮20分钟左右，煮到9成熟时捞出来放凉，切成薄片。

　　3、泡红椒和京葱切成细条，泡姜切片。

　　4、炒锅置于中火上烧热，放少量油，油热后下入肉片，保持中火，将肉片炒至两面金黄色，微微卷起呈灯盏窝状。

　　5、转小火，端起炒锅滗出多余的油脂，放郫县豆瓣酱翻炒出香味，放泡姜和泡红椒炒出香味，转大火，再放京葱炒至断生。

　　6、加白糖和酱油调味，最后加适量四川豆豉炒香即可关火起锅。

大厨亲传的美味秘诀：

　　1、正宗川菜回锅肉要选用上好的五花肉，就是猪腹部的五花肉，肥瘦相连且层次分明，吃到嘴巴里口感更加丰富，麻辣鲜香且软嫩适口。

　　2、煮五花肉的时候必须要加八角、葱段、生姜和花椒粒等去腥增香的调味料，不仅能去掉五花肉的腥味，同时还能提前入点底味，炒好的肉片滋味更丰富。

　　3、煮五花肉的火候也要把握好，以肉熟且皮软为度，不宜煮的过烂。煮到9成熟，也就是煮到筷子能轻松插进去的时候，就马上将肉块捞入冷水中，这是关键，冷水迅速降温能让肉质紧实且富有弹性，口感更好。

　　4、五花肉切片的时候尽量切薄点，厚度约为3cm左右刚刚好，并且尽量切的均匀点，因为较薄的肉片才能炒成灯盏窝状，成菜美观。

5、正宗川味回锅肉的精髓调味料就是郫县豆瓣酱和豆豉，豆豉也要用四川特有的豆豉，这两种调味料在外地不太容易买到，是正宗川味回锅肉与其它城市回锅肉不同的精妙之处。

　　5、京葱、泡姜和泡椒也是回锅肉的绝配，是必不可少的调味料。实在没有的情况下也可以考虑换成青蒜苗、青红辣椒、泡菜或蒜苔等等，这些辅料下锅炒至断生就可以了。

　　6、郫县豆瓣是很咸的，所以不用放盐调味，最后加酱油的时候也别多放，想换口味的时候就用甜面酱代替酱油和白糖。

回锅肉炒制过程中的火候掌握——

　　炒肉片的时候关键是掌握好火候，尤其是大厨，炒回锅肉时对火候的掌握更加重视，不求进取的吃货可以略过。

　　肉片下锅前一定先把炒锅烧热，然后再放入少量油，这就是专业厨师所说的热锅少油。先把炒锅烧热可以防止肉片粘锅，油要少放是因为五花肉本身含有较多的油脂。

　　把油烧热以后才能放入肉片，用中火炒到炒到肉片表面微微卷起，马上转小火，滗出多余的油脂后就放入豆瓣酱，用小火炒至肉片上色变红。

　　接着放入泡姜和泡红椒等配料爆出香味，继续炒到肉香四溢且红油油亮的时候，马上转成大火，放入京葱炒至断生，加半勺白糖和一大勺酱油调味，最后加四川特有的豆豉炒匀就行了。

　　有些东西是只可意味却不可言传的，虽然我写的有点啰嗦，但大厨操作起来却如行云流水般顺畅，要达到这样的境界可能需要多加练习了，熟能生巧。

多说两句：

　　肉片炒出来的油脂很香，不要扔掉，用来炒青菜吃味道绝妙（参阅《青菜怎么炒比肉还香，让孩子抢着吃青菜的必备技巧》）。