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湖北千张肉丝的做法及美味秘诀,千张怎么处理滑嫩好吃

  千张肉丝是湖北省传统名菜,做法不难,但要把肉丝和千张都炒得滑嫩好吃,确实有点小秘诀需要掌握。

湖北千张肉丝的做法及美味秘诀,千张怎么处理滑嫩好吃

原料:

猪里脊肉300克,千张2张,红青椒各1只,葱花、姜片、蒜片、盐、生抽、老抽、料酒、淀粉适量。

准备工作:

  1、猪里脊肉洗净后切成均匀的肉丝,加盐、生抽、老抽、料酒和少许淀粉轻轻抓匀,待用。

  2、千张洗净后切成均匀的细丝,红青椒洗净后切条,其它需要用到的各种辅料也准备齐全。

  3、坐锅烧水,水快开的时候加入少许食用碱,烧开再倒入千张丝搅拌至颜色变白,马上捞出来用冷水冲洗两三遍,沥水待用。

做法步骤:

  1、炒锅下稍多的油,烧热后放葱花和姜片爆出香味,然后倒入腌好的肉丝快速滑炒至变色,盛出待用。

  2、把锅里剩下的余油烧热,倒入沥净水的千张丝快速翻炒几下,加入青红椒和蒜片翻炒至断生,起锅装盘,完成。

千张肉丝滑嫩好吃的秘诀:

  1、做千张肉丝要选用猪里脊肉,因为里脊肉的肉质较为细嫩,适合炒食,再用淀粉上浆锁住水分后,炒出来就更加嫩滑好吃了。这里有两个必须记住的关键要点,一是要选用猪里脊肉,二是要用淀粉上浆。

  2、给肉丝上浆的淀粉不能用太多,少量就行(300克肉丝大约用2克干淀粉),以肉丝表面基本上看不到淀粉为宜,用多了容易糊锅,同时也会影响肉丝的口感。

  3、滑炒肉丝的火候也必须要掌握好,滑炒至肉丝变色后就马上出锅。虽然咱们选用了里脊肉,并且运用了上浆的技巧,但炒制时间太长同样会让肉丝变老,失去滑嫩的口感。

  4、千张也是这道菜的主料之一,所以必须选用品质较好的千张。此外,用食用碱处理千张丝也是整道菜成功的关键,具体处理方法在后面单独介绍。

千张怎么处理嫩滑好吃——

  千张也就是豆腐皮,它是富含优质植物蛋白的豆制品,价廉物美,可以用来制作各种美味的家常菜肴。但是,咱们在家用千张制作的菜肴,总感觉没有饭店里做的嫩滑好吃,秘诀就是食用碱。

  要让千张变得嫩滑好吃,必须运用食用碱这个秘密武器,但用法或用量也必须掌握好,否则反而会让千张变得更加难吃。

  方法一、咱们首先起锅烧水,烧水的同时将千张改刀成需要的形状。等锅里的水快要烧开的时候,加入少量食用碱,等到水开后再倒入切好的千张,翻动均匀,看到千张由黄变白后就马上捞出来,放在清水下面冲洗两到三遍,沥净水就可以使用了。

  方法二、取少量食用碱放在小盆里,冲入开水搅匀,再把切好的千张放在碱水中浸泡几分钟(尽量别超过5分钟),泡至千张变白后马上用清水冲洗干净,沥水待用。

  用以上两种方法来处理千张,都有让千丝变得嫩滑好吃,而且不会粘连成坨。无论炒菜、凉拌还是做汤,咱们都可以使用这个技巧来处理千张。但是,用食用碱处理千张,有几个关键要点必须牢记:

  1、食用碱的用量必须要少,具体少到什么程度我没有称量过,250克千张,我每次大约用1克左右的食用碱,也有人说食用碱浓度控制在5%以下都是安全的。

  2、浸泡或焯烫千张的时间要控制好,看到千张的颜色变白就马上捞出来冲洗干净,时间太长就把千张泡烂了,一碰就会断。

  3、用食用碱处理好的千张必须马上冲洗干净,至少反复冲两到三遍,把上面的碱味完全冲洗掉,防止残留的食用碱影响菜肴的味道。

  有许多人谈到食用碱就马上脸色大变,认为食用碱会破坏蛋白质,认为用食用碱处理食物是罪大恶极。其实,咱们吃的馒头、面条或蛋糕等食物中都有食用碱,只是数量较少,对健康根本构不成危害。要知道,抛开用量谈危害就是耍流氓。

  此外,千张除了可以用食用碱来处理之外,有条件的还可以把食用碱换成做月饼用的枧水,比食用碱处理的效果更好。也有人建议把千张放在沸水中,加适量盐焯烫几分钟,说这样也能让千张变得嫩滑,这个方法我还没有尝试过,有兴趣的朋友可以一试真假。

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