醋熘白菜也叫醋溜白菜或醋炝白菜，最为正宗的名字还是醋熘白菜，这道菜看似稀松平常，但却是鲁菜系中的经典名菜，能做好这道菜的人并不多，包括饭店里的专业厨师。

　　首先咱们说说白菜的选择吧。很多白菜都可以做醋熘白菜，但河北玉田包尖白菜才是最佳选择，这种白菜身形瘦长（如下图），水分充足，香甜脆嫩，清新爽口，吃到嘴里非常舒服。做醋熘白菜讲究要有爽脆的口感，所以这种白菜是做醋熘白菜的上上之选。

　　正宗的醋熘白菜只用白菜帮，不用白菜叶，这是因为白菜帮做出的醋熘白菜更加爽脆，卖相也比较好。

原料：

玉田包尖白菜、葱粒、干红辣椒段适量。

碗芡：

米醋2勺半，酱油1勺半，白糖少许，盐少许，水淀粉、清水适量。

准备工作：

　　1、玉田包尖白菜用刀切去老根，再把白菜叶一片一片剥下来，用刀把两侧的白菜叶划掉不用，只留下干净的白菜帮。

　　2、把白菜帮放在砧板上面铺平，用刀面轻轻拍几下，把白菜帮拍平展，用斜刀把它切成抹刀片，这样能让白菜帮更容易成熟和入味。

　　3、取稍多的米醋放入调料碗，加酱油、白糖、盐和水淀粉调匀，再根据情况添加适量清水搅匀，碗芡就制作完成了。

做法步骤：

　　1、炒锅烧热，放少许油，随即放入干红辣椒段，开中小火慢慢地煸炒，把干红辣椒的香味和辣味煸出来。

　　2、干红辣椒稍有变色的时候，倒入葱粒，继续煸炒至葱和辣椒的香味都出来，开大火，倒入白菜帮。

　　3、不停翻炒，把白菜的水气炒出来，直到白菜帮有点发软，随即倒入调好的碗芡。

　　4、碗芡下锅后不要急于翻动，而是拿起炒锅来回轻轻摇晃，然后再翻炒几下，芡成后再顺着锅边淋适量米醋（点眼之笔）。

　　5、再翻炒几下，闻到醋香味四溢的时候，关火，起锅。

多说两句：

　　1、正宗的醋熘白菜其实不放辣椒的，但喜欢吃辣的可以放点，不喜欢就少放点或不放，可根据个人喜欢吃辣的程度来定。

　　2、碗汁必须提前准备好，千万不要一样一样往锅里放调味料。否则，等你放完调味料，白菜就已经炒过头了，不好吃了。

　　3、做醋熘白菜最好是选用米醋，而且米醋的用量要稍多些，因为米醋的酸度在3.95度，这个酸度吃到嘴巴里很舒服。

　　4、碗汁中加少量白糖也是很有必要的，用量约为米醋的1/5，以吃不出甜味为宜，它能让酸味更加柔和。

　　5、碗芡下锅前要用勺子重新搅匀，然后顺着锅边淋入锅里，不要直接倒在锅里。

　　6、临出锅的时候再淋适量米醋是点眼之笔，而用要顺着锅边把醋淋在锅里，这样能让醋香味更浓，而酸味又不是很重。

　　7、做醋熘白菜千万别放味精或鸡粉，一旦放了那就变的相当恶心，不信你们可以试试。