宫保鸡丁在国内虽然比较常见，但它却是许多老外眼中最经典的中国菜。我和老公在国外也经常会做宫保鸡丁来吃，炒出来的鸡丁鲜嫩多汁，很好吃，最最关键的就是掌握好鸡丁下锅时的油温。

原料：

去皮的鸡腿肉1块，胡萝卜1根，黄瓜半根，鸡蛋1枚，烤香后去皮的花生米和淀粉适量。

调味料：

花椒粒、干辣椒碎、葱花、姜丝、蒜片、白胡椒粉、白糖、盐适量。

宫保汁：

甜面酱20克，老抽15克，醋10克。

准备工作：

　　鸡蛋的蛋清分离出来待用（参阅《怎样分离蛋黄和蛋清，推荐几个好用的分离方法》）。

做法步骤：

　　1、去皮的鸡腿肉切成1厘米见方的鸡丁，放在碗里，加入盐和白胡椒粉抓匀，然后取适量蛋清和鸡丁拌匀，再加少量淀粉拌匀，感觉淀粉多了就再加点蛋清，感觉蛋清多了就再加点淀粉，直到所有的鸡丁都裹上一层均匀的蛋清淀粉糊为止。

　　2、鸡丁裹匀蛋清淀粉糊以后，先放在室温下静置腌制20到30分钟，让鸡丁入味，同时还可以让鸡丁的温度上升到室温，从而缩短鸡丁的烹制时间。

　　3、利用腌制鸡丁的时间，将胡萝卜切成细丝，黄瓜切成丁，再把宫保汁原料混合均匀待用，再取适量淀粉调成淀粉水待用。

　　4、鸡丁腌制结束后就可以开始炒了，首先要把炒锅放在火上预热一下，这个预热的步骤非常重要，绝对不能省。、炒锅预热后再倒入适量的橄榄油或其它植物油，然后倒入腌好的鸡丁迅速翻炒，直到鸡丁的表面变成金黄色，盛出备用。

　　5、炒鸡丁的锅子再次预热好，放入橄榄油或其它植物油，再放入花椒粒、干辣椒碎、葱花、姜丝和蒜片，迅速翻炒至锅里冒出葱蒜的香气，然后倒入胡萝卜丝翻炒至变软。

　　6、淋入宫保汁继续翻炒，同时注意锅子里面液体的性状，当你看到锅里有些黏稠结块的征兆时，就马上淋入适量淀粉水，然后把炒好的鸡丁放进去翻炒均匀。

　　7、等鸡丁的表面均匀包裹了一层棕褐色的宫保汁时，取适量白糖撒在锅里改善口感，之后放入黄瓜丁，翻炒至黄瓜丁的表面也包裹一层均匀的宫保汁为止。

　　8、关火，撒入烤香后去皮的花生米，稍加搅拌即可起锅装盘，完工。

多说两句：

　　1、正宗的宫保鸡丁要使用带皮的鸡腿肉来做，但我和老公都不喜欢吃鸡皮，所以每次都用去皮的鸡腿肉来做。

　　2、正宗的宫保鸡丁要使用油炸的花生米，但我偏偏不喜欢吃油炸的花生米，所以就换成烤香的花生米了。

　　3、醋是宫保鸡丁极其重要的调味料，必须要用最好的醋来做，能买到多好的醋就用多好的醋，别怕费钱。

　　4、给鸡丁裹蛋清淀粉糊的时候要特别小心，蛋清和淀粉的用量都不能太多，所以要一点点尝试着加入。

炒锅为什么必须提前预热——

　　鸡丁下锅炒制之前，必须提前将炒锅预热好，这个预热的步骤是绝对不能省略的关键步骤。因为如果炒锅的温度不够高，鸡丁表面的蛋清不能迅速凝固，鸡丁内部的汁水就会渗出，炒鸡肉就变成了煮鸡肉，鸡肉就会变老失去风味。

　　饭店里的宫保鸡丁做法，是把鸡丁放在油锅里面炸，这样虽然可以达到迅速烹调的目的，还能让菜肴鲜亮好吃（参阅《饭店里的菜为什么鲜亮好吃》），但会让整个菜里面含有过多的脂肪，所以我们不建议大家采用过油的做法。

　　如果你家的炒锅本身足够厚重，而且又预热到足够的温度，它就会存储足够的热量，使得鸡丁的烹调过程类似烧烤，迅速让鸡肉表面凝固，而内部依然多汁鲜嫩。