好菜杰
首页精选分类/搜索

家庭自制蚝油牛肉嫩滑好吃的细节及技巧详解

  很多人喜欢吃蚝油牛肉但却不会做,今天详细解说家庭自制蚝油牛肉的相关细节及技巧要领,让你轻松学会做嫩滑好吃的蚝油牛肉。

家庭自制蚝油牛肉嫩滑好吃的细节及技巧详解

  这篇文章介绍的非常之详细,点点滴滴都介绍的很是到位,学会这些技巧不仅可以炒出好吃的牛肉片,同样也适用于炒制其它的肉类食材。所以,好菜杰小编建议您尽量耐心的看完,受用终生。

一、选料

  要做出嫩滑好吃的蚝油牛肉,选择合适的牛肉是第一关键。

  做蚝油牛肉千万不能选用老牛肉,因为老牛的肉纤维比较发达,肉质老。饭店里做蚝油牛肉通常选用菜牛肉或小牛的腿肉,这样的牛肉才是制作蚝油牛肉的最佳选择。

  家庭用户要买到菜牛肉或小牛的腿肉并不容易,但有一点是必须要做到的,那就是要选用牛后腿部位的纯瘦肉,而且不可带有筋膜。有条件的家庭用户可以选用牛排骨里侧的牛里脊肉,这块牛肉用来做蚝油牛肉也是最佳选择。

二、切片

  有了合适的牛肉还要会切才行,切牛肉最关键的一个词就是横切。所谓横切,就是保持刀面与肉纤维的走向垂直,这是牛肉刀工处理的关键要领。因为牛肉的纤维组织比较粗糙,只有横切才能把肉纤维切到最短,吃起来才会有嫩的感觉。

  牛肉切片的厚度也是有要求的,要切成2毫米左右的厚度,这样才能让牛肉片达到最佳的口感,太薄或太厚都不是最理想的。长度和宽度的要求不太严格,通常切成长4厘米左右,宽2.5厘米左右就可以了。

  由于家庭用户的刀工不是太好,要把牛肉切成均匀的薄片可能有点困难,在准备切片之前可以先把牛肉冷冻一下,冻至牛肉稍微有点发硬时,再取出来切片就容易的多了。

三、上浆

  牛肉切成片以后还是不能直接使用,必须先给牛肉片上浆,也就是要给牛肉片穿上一件衣服,它的作用就是防止牛肉片中的水分在加热时不流失。

  牛肉片上浆原料的大致比例——

  牛肉片500克,清水150克,苏打粉6克,盐2克,酱油3克,白糖2克,味精0.5克,料酒3克,鸡蛋1个,干淀粉10克,生油25克。

  牛肉片上浆的方法——

  1、把切好的牛肉片放在碗里,加料酒、味精、盐、酱油和白糖拌匀。

  2、加少量清水用筷子顺同一方向使劲搅打,当然也可以用手反复抓匀,直到加入的清水被牛肉片完全吸收。

  3、加入苏打粉,再加入剩余的清水使劲搅打(和刚才的搅打方向必须相同,不能乱了),直到清水被牛肉片完全吸收。

  4、磕入鸡蛋,放入干淀粉,搅拌均匀后再加入25克生油拌匀,上浆完成,放在冰箱里静置待用即可。

  给牛肉片上浆的主要原料就是淀粉和鸡蛋,由淀粉和鸡蛋混合而成的浆料成熟后光洁柔滑,让最后做出的菜肴具有特殊的美感。但是,在给牛肉片挂上鸡蛋淀粉浆之前,我们还要添加各种辅料,这些辅料也是让牛肉片入味及嫩滑可口的关键因素。

  辅料中的盐主要作为调味料,其次还有促进牛肉片吸收水分的作用。辅料中苏打粉的作用比较单一,它完全是为了让牛肉片吸收更多的水分,从而让牛肉片吃起来更嫩口。

  因为苏打粉是一种弱碱性物质,它的加入能让牛肉蛋白质偏向碱性,从而让牛肉的蛋白质分子形成水化层,能吸收更多的水分。

  但是,由于苏打粉同时还带有涩味,所以不可多用,我们之所以要在辅料中加入白糖,为的就是去除苏打粉带来的涩味。苏打粉不可多用的原因还有一个,就是它会破坏牛肉中的维生素等营养,用量越多破坏就越严重。

  没有苏打粉的情况下可以用碱粉代替,但用量要比苏打粉少一些,也可以松肉粉来代替苏打粉,它的嫩肉效果也是相当不错的。

  辅料中的酱油主要起到调色作用,因为牛肉片成熟后的色泽比较灰暗,添加适量酱油后能让它变成比较悦目的深红色。

  牛肉的吸水量弹性比较大,通常情况下500克牛肉可以吸收300克清水,但是吸收的水分太多就会冲淡牛肉的本味,而且操作困难。所以,实际操作时都是500克牛肉用150克清水,这个比例兼顾了牛肉的嫩度、操作的难度及牛肉的本味。

  上好浆的牛肉片由于表面带有浆衣,下锅滑炒的时候比较容易互相粘连,所以我们要给上好浆的牛肉片加适量生油拌匀,这样就可以防止牛肉片在滑炒时粘连在一起了。

四、静置

  上好浆的牛肉片就可以直接使用了吗,错!牛肉片上好浆以后,还要放在冰箱冷藏室的下层静置2小时。为什么非要静置?这是因为只有经过充分的冷藏静置,牛肉片吸收的水分才能通过苏打粉的作用,与牛肉紧密结合在一起。

  原理就是,蛋白质的水化作用在4度左右的环境中最为强烈,在这样的环境下也要经过2小时左右才能充分完成。

五、滑炒

  牛肉片经过上浆及静置等一系列操作后,终于可以下锅滑炒了,这也是烹制蚝油牛肉最关键的一环。因为前面的步骤你做的再好,在滑炒时稍有不慎,还是会导致前功尽弃的。

  滑炒的关键就是用油量要稍大,油温要稍高,动作要快,调味要准。

  蚝油牛肉的用料配方:牛肉500克,蚝油10克,料酒10克,酱油10克,白糖12克,葱段5克,姜丝5克,蒜瓣5克,味精0.5克。

  其操作过程大致是这样的——

  1、锅上火,烧热后用油滑锅,然后加三倍于原料的油,当油烧到六七成热时,推入牛肉片快速滑散,马上倒出控油。

  2、锅留余油,先下蒜泥、葱段和姜末炒香,然后下蚝油略炒,烹料酒,加酱油、白糖、味精及少许汤,烧开后下少许湿淀粉勾芡。

  3、倒入牛肉片快速翻炒,即可。成菜卤汁紧包牛肉片,光亮深红,香味扑鼻。

  这个步骤中的用油量稍大,是为了能快速将牛肉片滑散,油温稍高,是为了缩短牛肉片成熟的时间,保证嫩度,动作要快是为了减少牛肉片在锅中停留的时间,也为了嫩。

  调味要准是说此菜不可偏咸,因为牛肉上浆时已有基本调味,蚝油是牡蛎榨汁加酱色及盐加工而成,本身是咸的。

  另外,料酒应在煸炒蚝油后马上烹入,蚝油虽鲜但腥味较重,葱、姜、蒜煸香后能戒除一部分腥味,但料酒的解腥起香作用是要在充分发挥之后才得以实现的,倘若先加汤水再加酒,酒挥发不彻底,不但没有香味,还会因酒味而影响菜味。

  下湿淀粉也要特别小心,千万不可太多。因为芡粉本身味腻,多用还会结成粉团,蚝油牛肉的滑爽口感将被破坏殆尽。下湿淀粉勾芡也可在倒入牛肉片后进行。但限于家庭操作炉火不旺,一般还是主张先勾芡后下料,下料之后要快速翻拌,使卤汁均匀包裹于原料之上。

多说两句:

  家庭烹制蚝油牛肉还可添加切成片的配料,如笋片、茭白片等,若配以苹果片、生梨片等水果,口味相当别致,营养价值也很高,这样就可以做出各种不同风味的蚝油牛肉啦,菜无定法,食无定味,适口者珍之。

结束语:

  蚝油牛肉的做法及技巧要领就介绍完了,好菜杰小编很贴心的告诉你,这些技巧不仅可以用来烹制蚝油牛肉,同样也适合于炒制其它的牛肉菜,也可以用来炒制猪肉等其它的肉类食材。

为您精选的相关知识

梨汁蚝油牛肉的做法,让牛肉鲜嫩的超级无敌方法

饭店里的蚝油牛肉为什么那么嫩,厨师不说的秘密

蚝油牛里脊怎么做简单好吃

让蚝油牛肉滑嫩无比的秘诀

大家都喜欢的热门文章
以良心之热血,铸网站之精魂,
尽沥血之力,写真实有用的知识。
好菜杰版权所有
友情链接: 姓名测试 谷歌影视