台山人做爆炒花甲一定要选用鲜活的花甲，买回家之后就放在清水里让它吐沙，等到泥沙基本吐净后再换一遍清水，然后放入几片生姜同时浸泡半小时以上。

　　这样泡好的花甲洗净后放入沸水中，烫至花甲开壳后马上捞出来用冷水冲干净（千万不能把花甲肉烫老了），然后把没有肉的那一边壳拔掉不要，这样比较干净而且方便食用。

　　花甲处理好之后就可以准备开炒了，台山人做爆炒花甲的方法很是简单——

　　炒锅下油，油热后下些蒜末和辣椒段爆出香味，喜欢辣味较重的还可以加两勺老干妈辣椒豆豉（加豆豉后就不要再加盐了），再倒入切好的洋葱和洗净的花甲，大火兜一兜就勾入芡汁，起锅开吃,整个过程不用2分钟！！