回锅肉是人尽皆知的四川名菜,今天让大家尝尝东北人做的回锅肉,看看东北人是怎么做四川回锅肉的,我感觉这种做法更加适合东北人的口味。
主料:
猪后臀尖肉1小块。
辅料:
大葱段、蒜瓣、姜块、花椒粒、老抽、料酒、甜面酱、豆瓣酱、白糖各适量。
做法步骤:
1、锅里倒清水烧开,放入拍松的生姜块和蒜瓣,再放入大葱段和花椒粒吊汤。
2、煮至汤的香气浓郁时放入洗净的猪肉,把猪肉煮到六成熟时捞出浸入冷水中,或放到冰箱冷冻室里速冻2到3分钟。
3、趁着猪肉外冷内热的时候,下刀将猪肉切成均匀的薄肉片。
4、炒锅里倒适量油用中火烧着,然后用漏勺盛着肉片放在刚才煮肉的热汤里,把肉片氽散后稍沥下水,再倒入炒锅里。
5、肉片下入炒锅后就紧跟着下入郫县豆瓣酱,炒至肉片卷起呈灯窝状时,把锅里多余的油倒出来。
6、放入甜面酱和少许酱油,再适当放几滴料酒和适量的鸡精、白糖,如果要放配菜的话此时就要马上放入配菜。
7、改用大火翻炒均匀就可以起锅了,如有配菜就要翻炒到配菜熟透。
操作要点:
1、煮猪肉的时候千万不能把猪肉煮的太过软烂了。
2、肉片下锅前要先放在热汤里氽散,这样主要是为了防止肥肉部分和瘦肉部分断开。同时,肉片上带些水可以保持软嫩。
3、肉片炒出来的油一定要倒出来一些,否则就太腻了,倒出来的油用来做别的菜美味之极。
做回锅肉用什么肉才是上上之选
很多人都知道正宗的四川回锅肉是用五花肉来做的,但其实并不是所有的五花肉都适合做回锅肉,与猪尾巴相连的那一小块五花肉才是上上之选,一头猪通常只有2到4斤,称为猪后臀尖肉或猪臀肉。
买不到猪后臀尖肉的也可以选用猪的后腿肉,尤其是肥瘦相间的猪后腿部位那块巴掌大的肉,肥四瘦六宽约三指,它也是炒制回锅肉的绝佳食材。
事实上,猪后臀尖肉和猪后腿部分的那块肉都很难买到,所以很多人做回锅肉就只能选用五花肉了,尽量选用好一些的五花肉来做吧,这也是很让人无奈的遗憾事。