炒鳝丝和生炒鳝丝的味道相差甚远，要做出美味好吃的生炒鳝丝，最关键的步骤就是掌握好烫鳝鱼的火候。下面就详细介绍生炒鳝丝的做法及成功要点，教你怎么用生炒的方法做好吃的炒鳝丝。

　　先来说说家常的炒鳝丝做法吧，很简单——

　　1、在菜场买鳝鱼的时候就让摊主划成鳝丝，拿回家后把太粗的稍微改改刀，切成约3到4毫米宽，一寸半左右长度的鳝鱼丝。

　　2、把鳝鱼丝洗净沥水后，用料酒、酱油、葱末、蒜末、姜丝和芡粉拌匀待用。

　　3、起炒锅，加适量猪油和素油，其中猪油和素油的比例各占一半，烧至油热时先下葱姜蒜爆出香味，再倒入鳝丝用大火快速翻炒。

　　4、鳝丝断生后加白糖提升鲜味，收汁，装盘后再撒上胡椒粉并淋少许香油。

　　以上就是家常炒鳝丝最常用的做法了，它与生炒鳝丝最大的区别就在于一个“生”字，一字之差会让味道也相差千里。

　　很多人炒鳝丝都是请摊主代为划丝，因为大部分人都没有划鳝丝的本事，我也是让摊主代劳的。摊主在把鳝鱼划成鳝丝之前，都要先把鳝鱼扔进开水里烫熟，划丝的时候才会顺手方便。但是，用完全烫熟的鳝鱼划出的鳝丝，肉质已经变老而且鲜味失去大半，调味料的味道也不能渗入鳝丝的内部，做出的炒鳝丝不可能好吃的。

　　再说了，鳝丝在入锅炒制之前已经被烫熟了，生炒从何谈起呢，无论怎么炒都只能称为熟炒了。

　　我妈妈做生炒鳝丝的时候，总是把活鳝鱼买回家自己氽烫，再自己划丝。烫鳝鱼的时候要烫的极生，只要把鳝鱼烫死了就马上出锅，再用抹布抹净滑涎，用铁钉划成均匀漂亮的鳝丝，然后再按上面的方法来炒制，这样做出来的炒鳝丝才能称为生炒。

　　不会划鳝丝或者害怕鳝鱼的人怎么办呢，最好的方法是和摊主搞好关系，求他在烫鳝鱼的时候帮你烫的生一点。因为鳝鱼烫的生，划丝的时候就要多费时间和力气，所以摊主们一般都不太情愿这么做。

　　操作要点：

　　1、炒鳝丝讲究用“三油”，即炒制时要用一半猪油和一半素油，出锅后还要淋香油。

　　2、做生炒鳝丝，鳝鱼的粗细其实没有太多讲究，最粗的鳝鱼和最细的鳝鱼，做出来的味道和口感都是一样的。

　　补充说明：

　　1、生炒鳝丝吃剩下的汤汁不要倒掉，隔天买一块豆腐，加点葱花煨一煨，也很好吃呢！

　　2、做生炒鳝丝的时候还可以加些洋葱、黑木耳或金针菇之类的配菜，随个人喜好吧。