全国各地炒腰花的做法多了去了,今天分享一款苏州风味的家常炒腰花,让你了解怎么做简单好吃的苏州炒腰花。
原料:猪腰1对,嫩姜丝多量,酱油、白糖各适量,料酒、芡粉各少许。
辅料:葱段、生姜片、料酒各适量。
准备工作:
1、猪腰从中间剖开成两半,把里面灰白色的腰臊用小尖刀剔除干净,如果怕麻烦可以请摊主帮你处理好。然后再撕掉猪腰表面的一层白色薄膜,浸入冷水中泡3到4小时,让猪腰的体积涨发到约1倍大小。
2、涨发好的猪腰取出控下水,在光滑的那一面45度进刀,在猪腰上面剞十字花刀,再切成骨牌大小的菱形腰花块。
3、取酱油和白糖各适量,再加少许料酒和芡粉调一碗味汁备用。
4、准备好两只干净的锅,一只炒锅用来炒菜,一只锅用来烧清水。
做法步骤:
1、把烧水的锅置于火上,加入足量清水和葱段、生姜片、料酒,盖锅开始烧水。
2、水开后倒入腰花快速氽几秒钟,马上用漏勺捞出用冷水冲凉,如果能用冰水泡凉就更好了。
3、凉透的腰花捞出沥水,同时把炒锅置于火上并倒入适量食用油。
4、炒锅油温烧至八九分热时,把腰花和嫩姜丝同时倒在锅里,开足火力,随即倒入味汁快速翻炒。
5、腰花翻炒均匀后即可出锅,撒点葱花并淋入麻油就上桌吧,绝对鲜嫩。
操作要点:
1、剔除腰臊和撕掉白膜是必不可少的步骤,腰臊和白膜是猪腰有异味的主要来源。
2、用清水涨发猪腰的步骤也不可缺少,1对猪腰经过涨发后,足够炒出一盘腰花了,猪腰的量太多了是不容易炒好的。
3、腰花氽水时的水量一定要足够多,这样才能把腰花在几秒钟内氽透,所以说猪腰的量太多了是做不好的。
4、氽过水的腰花要及时出锅,防止氽老了,出锅后要马上让腰花迅速凉透,这样才能让腰花具有脆嫩的口感,并且毫无膻味。
5、腰花氽水、冲凉、沥干、下料、翻炒和出锅这些动作要一气呵成,所以味汁要事先割好,油锅也最好一边预备着,省得手忙脚乱。
6、很多人喜欢用大量蒜末、葱姜、胡椒或者醋来给猪腰去腥,我个人感觉按这种做法味道肯定怪怪的。
多说两句:炒腰花是道宜饭宜面宜酒的好菜,苏州人最得意一碗虾腰面,就是炒虾仁与腰花的浇头。腰花还可以炒茭白或青椒,是家常俭省的做法。腰花鸡胗的爆双脆是我妈妈的拿手菜之一,两调羹可以伴下去一碗饭,可惜我已经很久没有吃到了。