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小炒肉的5种做法与特点,用不同方法做小炒肉

  “小炒肉”既是四川家常菜,也是湖南家常菜,同时也是最能见川菜和湘菜水平的家常菜。小炒肉总结起来大约有5种不同的做法,下面简单介绍这5种常见的小炒肉做法及菜品特点。

  一、清炒小炒肉

  这是一种硬炒断生法。原料选用带皮五花肉,刮净茸毛后再泡净血污,带皮切成薄的长方肉片,投入炒锅大火煸炒断生后,放入葱片和姜丝,滴香醋速炒几下烹出香味,放生抽和盐等调味品,煎至入味后投入青椒块和木耳片,翻炒几下即可出锅食用。

  特点:质软、色浅、爽口、清香、不腻。

小炒肉的5种做法与特点,用不同方法做小炒肉

  二、葱爆小炒肉

  这是一种急火短炒法。原料也是选用带皮的猪五花肉,用上述同样的方法处理干净。炒锅内加素油烧至六成热左右时,将肉片和大葱段一起入锅,大火速炒至肉片刚出油时,滴醋,淋酒,放白糖,再放姜丝和蒜薹段各少许,随后浇入用鸡汤兑成的清色味汁,再翻炒几下使汁裹住原料即可出锅。

  特点:质软、色清、葱香、味浓,食后盘底无汁,只有浮油一层。

  三、香辣小炒肉

  这是一种熟炒辣烹法。取带皮的猪软五花肉处理干净,整理成大方块,投入温水锅里煮至油脂出透,成八成熟时捞出,放入冷水中浸泡至肉白无色,再捞出切成筷梗。将红色辣椒油里兑入各种调味品(不放酱油)搅拌均匀成香辣汁。炒锅里放适量素油烧至六成热,投入葱头条,滴香醋烹出香味,倒入肉条迅速翻炒几下,烹入香辣汁翻炒数下,放入绿色蔬菜段,找好口味出锅即可食用。

  特点:质柔有劲,色红发亮,香辣味浓,下酒配饭最佳。

   四、酱香小炒肉

  这是一种走油滑炒法。取带皮的乳猪五花肉,切成柳叶片,加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀,放入四成热油锅滑散捞出,锅内留油少许,放入葱丝、姜丝,滴醋烹出香味,放白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味,倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成。食时,将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里,即可食用。

  特点:质软片薄,酱香味浓,主副同吃,魅力无穷。

  五、糟煎小炒肉

  这是一种慢火煎焖法。取带皮的猪软五花肉,处理干净,切成锅板厚的大片,入炒锅用旺火速炒,断生烹醋,再投入葱段、姜片、绿色尖椒段,翻炒几下,烹入香糟汁和调味品,移小火盖上锅盖,煎焖5分钟即可食用。

  特点:质软,色艳,香糟味浓。

  小炒肉除了有上述5种做法外,还有农家小炒肉这种做法。一般选用肉质比较细嫩的猪肉,最好是上好的三层五花肉,用青椒和豆豉爆炒,中间加入香喷喷的油渣。辣椒最好选用形状瘦的且比较辣的青椒,嗜辣者亦可依个人喜好加入干尖椒或者剁辣椒的。

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