锅包肉是很多人都知道的东北名菜之一，今天介绍正宗东北锅包肉的简单家常做法，以及成功制作锅包肉需要掌握的要点，让你用简单家常的方法轻松做出好吃的哈尔滨锅包内。

　　原料：猪里脊肉适量。

　　辅料：青椒、胡萝卜、葱花、姜片各适量。

　　调料：水淀粉、盐、鸡蛋、白糖、醋、酱油、鸡精各适量。

　　做法步骤：

　　1、将肉切成长菱形块，拍松，然后放入少许盐腌制入味。

　　2、胡萝卜切象眼片，青椒切块。

　　3、腌好的肉片先均匀裹上薄薄一层干淀粉，准备下锅前再挂上水淀粉糊。

　　4、勺内放油，烧至六成热时放入里脊肉，用中火将肉炸熟，出锅。

　　5、待油温升至八成热时再将肉放入复炸炝色，30秒左右急速捞出，沥油待用。

　　6、胡萝卜和青椒过一下油。

　　7、勺内留油少许，放入葱花和姜片炝锅，烹入醋，加水，放白糖、酱油、盐、鸡精。

　　8、烧沸后用水淀粉勾成芡汁，倒入炸好的里脊和配菜，快速颠翻均匀出勺即成。

　　成功制作锅包肉的细节和要点

　　上面介绍的锅包肉做法虽然简单易行，但如果要做出更加美味的锅包肉，还要掌握以下的细节和成功要点，不求上进者可以无视以下介绍——

　　1、做锅包肉最好选用猪里脊肉，口感好。其次就是选用猪后臀肉或猪前槽肉。

　　2、切肉的时候一定要顶刀切，也就是刀刃和肉的纹理垂直切，这样口感嫩。

　　3、切肉之前可以把鲜肉放在冰箱里冷冻一下，让它有点硬更容易切。

　　4、肉片的厚度4～5mm差不多就行，别太薄，因为不仅不好挂糊，也容易炸干，太厚不容易炸透。当然，肉片切的不能太小，不过也不用太大，太大也不容易均匀挂糊。

　　5、肉片切好以后要用刀背轻拍，使其松软，这样做出的锅包肉口感嫩，而且腌制的时候也容易入味。拍好以后放少量料酒、盐、白胡椒粉和鸡精把肉稍微腌制一下，大约腌制10多分钟就行。

　　6、肉片腌好以后取一个盘子，倒上干淀粉，把每片肉一片片的均匀裹上干淀粉，再放入另一个干盘子备用。

　　7、肉片挂糊时不要一次性把肉片都放到糊里，因为肉片上也有干淀粉，都放在一起糊会很干的，每次放炸一锅的量，再依次重复前面加水调稠度的步骤。另外，肉片上不要沾太多的糊，否则炸出来的口感会很硬。

　　8、第一次炸肉主要为了定型，油温六成左右时下锅炸制，炸的过程中用筷子把粘在一起的肉片分开，待肉片漂起来成金黄色时把肉捞出来。用筷子在肉上捅一个小洞就能知道它熟没熟了，炸的时间得自己掌握，没有硬性规定，因为得以自家炉灶的火候为准，正常来说大约炸一锅是1分钟左右。

　　9、第二次炸肉是为了把外壳炸出酥脆的口感和上色，让肉片的外壳呈老红色，硬度要比干炸里脊还要硬一些。第二次炸肉的油温要高达八九成热，入锅后大火炸30秒左右即可出锅。

　　10、炸锅包肉的油温很重要，如果炸第一遍时油温低了，肉外面的糊就不会蓬松起来感觉像粘在一起像个平平实实的大疙瘩，但油温高了就容易炸焦，所以炸第一遍第二锅时火得再调低一些。炸第二遍时油温一定要高，如果油温不够高，则炸不出松脆的口感。最理想的效果是，炸好后，掰开一快肉会听到很脆的响声，然后肉和外壳之间会有一层透明的淀粉层，注意，肉和淀粉层是分离的，中间有空隙。

　　11、哈尔滨锅包肉的口味是甜酸口，主要原料是醋（米醋或白醋）和白糖（糖比醋稍微多一些，但不要太多，否则锅太热了汁会焦）、少许的盐，把这些调料放小碗里搅拌均匀调成适量的汁。千万别加水啊，而且最主要的是汁不要调的太多，调多了最后容易把成品菜的脆壳泡软，一点儿就够了。

　　12、哈尔滨锅包肉的配菜是放葱丝、姜丝和胡萝卜丝，都得切成细长的丝。还有就是放香菜，是切碎的，不过我不放香菜，因为我从小就厌恶它的味道，甚至连闻都不原意，即便哈尔滨的做法在我看来是最正宗的。

　　13、炸好的肉片下锅时要把锅烧的很热很热，一定要大火，否则锅不热，一会泼的汁蒸发的速度就慢，最后就全留锅底了，十分影响外观和口感。锅内留底油烧热后就下配菜炝锅，然后把炸好的肉放入，接着马上烹入调好的汁，紧接着翻炒几下就可以马上出锅啦，如果喜欢放香菜，那就和汁里一起放吧。如果喜欢用溜的做法，那就往汁里放点水淀粉，然后先放汁后放肉即可。

　　调制淀粉糊必知的细节——

　　调制锅包肉的淀粉糊是非常关键的，最好选用黏性大的土豆淀粉，千万别买散装的淀粉，太脏。玉米淀粉这玩意还是算了，炸不起来。

　　水和淀粉的比例不太好说，基本上一斤肉得用半袋标准装淀粉，具体方法是把干淀粉放到大碗里然后倒上水，泡个20～30分钟后，水与淀粉会在碗里分离，一定要泡透啊。这时把上面的水小心的倒干净，因为这水多少会有点杂质。

　　至此，我们的水淀粉糊就完成了，这样和糊的方法适合不太会做饭的朋友们，因为它很简单，虽然也比较费时间。之后往糊里再加些水，然后往糊里放进几片肉，沾上糊后以滴下少量的糊为准，水加多了的话就等再次沉淀后倒出点就行。

　　淀粉糊里面还要放一点食用油，这样能让糊更好的粘附在肉上，也是为了能让它下油后膨胀起来，更加酥脆，更加美观，更加好吃。

　　提醒：淀粉糊里千万不要放鸡蛋液或蛋清，因为这俩玩意儿会使炸过的肉吸水变软。

　　特别说明：东北的锅包肉其实也有多种不同做法，今天介绍的这种做法是哈尔滨的锅包肉做法。