很多用松花蛋制作的菜肴都要搭配姜醋汁，这是什么道理呢？

　　这是因为松花蛋在腌制时放入了茶叶、石灰，其中含有的有机茶酚单宁及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋里，加工时蛋白质分解产生出一定的氨气，使得皮蛋有一股碱涩味。

　　而用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有机酸，不仅能去腥，还能中和蛋白中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。