发芽的铁棍山药虽然可以吃，但已经没有再继续食用的必要了，防止发芽的最好方法就是冷藏保存。

一、发芽的铁棍山药能吃吗

　　铁棍山药发芽后不会产生毒素，所以发芽仍然是可以继续食用的。但是，发芽会大量损耗铁棍山药的营养成分，药用成分的含量也会迅速降低，口感和味道都会大打折扣，确实没有再继续食用的必要了。

　　如果您实在舍不得把发芽的铁棍山药扔掉，可以把发芽的部位挖出来扔掉，尽量挖的深些，然后再把铁棍山药用清水浸泡一段时间，经过这样处理后再吃比较安全。

　　虽然发芽的山药不含毒素，到目前为止也没有吃发芽山药导致中毒的报道，但是仍有少数脾胃功能不良者，吃完发芽山药就会腹泻，这说明发芽山药对健康还是有不利影响的，尽量不吃为好。

二、如何防止铁棍山药发芽

　　防止铁棍山药发芽的关键，就是要控制好温度和湿度，记得要将铁棍山药放在阴凉通风的避光处保存，冷藏保存更好，在0-10℃的条件下保存3年都不会发芽。