黄豆芽是营养价值最高的豆芽菜，而且其蛋白质利用率比黄豆还要高出10%左右，这是由于酶的作用把更多营养成分释放出来。

　　黄豆发芽过程中会激发多种酶的活性，在这些酶的共同作用下，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质营养被释放出来，变成更容易被身体吸收利用的流离态，从而增加了矿物质的利用率。

　　黄豆中的蛋白质在发芽过程中也会被分解，变成更容易被身体吸收的氨基酸等营养成分，尤其是天门冬氨酸的含量会急剧增加，它能减少人体乳酸的堆积，所以人们吃了黄豆芽以后能消除疲劳。

　　发芽后的黄豆还含有更丰富的维生素，除维生素C的含量会增加许多，胡萝卜素的含量也会增加1到2倍，维生素B2会增加2到4倍，维生素B12是黄豆的10倍，维生素E是黄豆的2倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。

　　黄豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，这样就可起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。此外，黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

　　中医认为，黄豆芽味甘性凉，入脾大肠经。具有清热利湿明目、补气养血、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤、防治牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效，对脾胃湿热大便秘结、寻常疣和高血脂有食疗作用。