谭家菜的核心精髓就是吊汤，下面详细解说谭家菜的吊汤方法及吊汤秘诀，让你了解谭家菜吊汤的绝密技术。

谭家浓汤（即头汤）的吊汤方法

　　取10只三年以上的三黄母鸡和3只两年以上的鸭子，分别宰杀后再除去内脏，并剁掉脖子和爪子，制净。另将鸡油取出分成两等分，一半留着蒸鸡油时使用，另一半用于吊汤。

　　大锅里添加80斤清水用大火烧开，将处理好的整只鸡鸭和一半鸡油下锅，保持大火，烧开后改用小火浸煮6小时，再改用大火煮1小时左右，将汤汁熬成后约剩40斤左右即成谭家浓汤。

　　谭家浓汤可用于制作鲍鱼或鱼翅等高档原料。

谭家二汤的吊汤方法

　　在谭家浓汤吊汤完成后，取一干净的大桶，并把篦子置于桶上，用勺子舀取浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成二汤。

　　二汤最终能出40斤左右，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参或牛鞭等中档原料。

谭家毛汤的吊汤方法

　　二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。

谭家清汤的吊汤方法

　　取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。

操作要点：

　　1、谭家菜吊汤一定要选用三年以上的老母鸡，而且鸡种必须为三黄鸡。因为三年以上的三黄母鸡耐煮、油多，吊出的汤香味和浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。

　　2、吊汤的鸡鸭一定要剁去脖子和爪子。爪子含有太多胶质，粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑。剁下的爪子可用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性。脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。

　　3、吊浓汤的最后一个步骤也很关键，就是在大火煮制过程中，每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。

　　4、取清汤之前一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，需要撇去。

谭家菜吊汤的真正秘诀

　　谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。

　　鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：

　　a、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。

　　b、营养不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。

　　c、原料能够综合利用。传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其它菜品。

干贝汁的制作方法

　　500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。

火腿汁的制作方法

　　500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。

大师点拨：

　　传统方式蒸火腿时要加葱、姜等调料去腥，实践证明，这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

鸡油的蒸制方法：

　　老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油。我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

　　从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。

大师点拨：

　　传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

做谭家菜的两条规律

　　1、原料与汤的配合

　　做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

　　要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

　　要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量要多与干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

　　2、浇汁有配比

　　需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。